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醬香酒12987工藝中為何要進(jìn)行多次蒸煮和發(fā)酵？
在醬香型白酒的釀造領(lǐng)域，12987工藝堪稱經(jīng)典，其中多次蒸煮和發(fā)酵是這一工藝的中心環(huán)節(jié)。它們不僅塑造了醬香酒獨(dú)特的品質(zhì)、口感和香氣，更承載著深厚的歷史文化底蘊(yùn)，在市場(chǎng)上展現(xiàn)出獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。
多次蒸煮：釋放精華，奠定品質(zhì)基礎(chǔ)
醬香酒12987工藝中的蒸煮過(guò)程多達(dá)九次，這是基于對(duì)原料特性的深刻理解和工藝需求的精確把握。以貴州本地特產(chǎn)的“紅纓子”糯高粱為例，這種高粱粒小、皮厚、單寧含量高。通過(guò)多次蒸煮，高粱中的淀粉逐漸糊化、糖化，為后續(xù)的發(fā)酵提供了充足的糖分來(lái)源。每一次蒸煮，都像是為高粱進(jìn)行一次“喚醒”，使其內(nèi)部的精華逐步釋放出來(lái)。
前兩次蒸煮不取酒，而是著重增加發(fā)酵時(shí)間，讓高粱充分吸收水分和熱量，裹挾更多微生物。從第三次蒸煮開(kāi)始取酒，隨著蒸煮次數(shù)的增加，高粱中的成分不斷發(fā)生變化，所取出的酒在口感和風(fēng)味上也各有差異。這種差異為后續(xù)的勾調(diào)提供了豐富的選擇，使得比較終釀成的醬香酒口感更加醇厚、豐滿，品質(zhì)更加穩(wěn)定。
多次發(fā)酵：孕育風(fēng)味，成就獨(dú)特口感
八次發(fā)酵是醬香酒12987工藝的又一關(guān)鍵環(huán)節(jié)。每次蒸煮后，都要進(jìn)行發(fā)酵，這一過(guò)程分為“陽(yáng)發(fā)酵”和“陰發(fā)酵”兩個(gè)階段?！瓣?yáng)發(fā)酵”是開(kāi)放式發(fā)酵，將高溫蒸煮的酒醅均勻攤晾，撒入適量曲粉、堆積發(fā)酵，使其充分融合空氣中對(duì)人體有益的微生物。這一階段，微生物在酒醅中大量繁殖，產(chǎn)生豐富的酶類和代謝產(chǎn)物，為后續(xù)的發(fā)酵反應(yīng)奠定了基礎(chǔ)。
“陰發(fā)酵”則是封閉式發(fā)酵，把酒醅用窖泥密封于窖池中，利用“陽(yáng)發(fā)酵”產(chǎn)生的微生物群和前驅(qū)物質(zhì)，進(jìn)一步提高發(fā)酵效率。在窖池這個(gè)相對(duì)封閉的環(huán)境中，微生物繼續(xù)發(fā)揮作用，將淀粉轉(zhuǎn)化為糖，再將糖轉(zhuǎn)化為酒精和各種香味物質(zhì)。經(jīng)過(guò)多次發(fā)酵，酒醅中的成分不斷轉(zhuǎn)化和積累，形成了醬香酒獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)，如酯類、醇類、酸類等。這些物質(zhì)相互作用，賦予了醬香酒濃郁的醬香、優(yōu)雅的焦香和細(xì)膩的甜香，使其口感醇厚綿柔、回味悠長(zhǎng)。
歷史傳承與市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)
醬香酒12987工藝歷史悠久，可追溯到漢朝，在明清時(shí)期已成為貴州地區(qū)重要的經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)和文化象征。這一工藝經(jīng)過(guò)千年的沉淀與總結(jié)，凝聚了無(wú)數(shù)釀酒匠人的智慧和心血，是醬香酒品質(zhì)的重要保障。
在市場(chǎng)上，采用12987工藝釀造的醬香酒具有卓著的優(yōu)勢(shì)。其獨(dú)特的品質(zhì)和口感，滿足了消費(fèi)者對(duì)好品質(zhì)白酒的需求。與其他香型白酒相比，醬香酒的生產(chǎn)周期長(zhǎng)、工藝復(fù)雜，使得其產(chǎn)量相對(duì)較低，物以稀為貴，從而在市場(chǎng)上具有較高的價(jià)值。同時(shí)，醬香酒的健康屬性也逐漸被消費(fèi)者所認(rèn)可，其含有多種對(duì)人體有益的微生物和成分，適量飲用有助于促進(jìn)血液循環(huán)、增強(qiáng)抵抗力力。
醬香酒12987工藝中的多次蒸煮和發(fā)酵，是釀造好品質(zhì)醬香酒的關(guān)鍵所在。它們不僅賦予了醬香酒獨(dú)特的品質(zhì)、口感和香氣，更承載著深厚的歷史文化底蘊(yùn)。在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，這一工藝所釀造的醬香酒憑借其卓著的品質(zhì)和獨(dú)特的魅力，贏得了消費(fèi)者的青睞，成為白酒市場(chǎng)中的璀璨明珠。
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