八角

      又名大茴香、大料，具有濃烈的芳香味，以個大、聞之味香濃，有回甜味者為佳。鹵菜中屬于必用的主料。八角中所含的茴香油是其香味的來源，同時茴香油遇熱后的揮發(fā)性較強(qiáng)，所以在鹵菜中使用量較大。

丁香

      香味濃郁，品嘗有舌麻的感覺。因其自身含有丁香油香味過于濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。如果使用過量，聞起來有一種悶頭的感覺，尤其肉類使用量不宜過重。

香茅草

      具有濃郁的檸檬香味，在鹵菜中使用能夠調(diào)和其他香料的中藥味，聞起來香味宜人，增加食欲。香茅草中含香茅醛、香茅醇，香葉醇是香茅草的主要成分，香氣濃烈也極易揮發(fā)，因其體積細(xì)小，在鹵水中較之其他香料出香更快，所以當(dāng)我們新起一鍋鹵水，如果配方中加了香茅草，那首先聞到的就是香茅的味道。

談鹵水的顏色

   鹵味界，做成功的標(biāo)準(zhǔn)就是色香味俱全。做出的鹵菜，如果顏色太淡或者太深，都會影響食欲。所以廖排骨在制作鹵味時，除嚴(yán)控口味外，顏色的把握也是考核鹵菜廚師們的一個重點。

炒制的糖色是對鹵水顏色很直接的影響!正規(guī)的糖色一般呈紅棕偏亮的顏色。如果糖色炒制太老那么就會鹵水發(fā)黑、顏色深!如果炒制太嫩，那么鹵出的菜品顏色比較淡，沒賣相，沒食欲!

   當(dāng)然，這也并不意味著糖色到位，就萬事大吉了。畢竟糖色在空氣中容易發(fā)生氧化，久而久之會趨于發(fā)黑。所以糖色不宜添加過多，量的把控非常關(guān)鍵。

如果鹵水太多，相比之下鹵制的菜品偏少，也會導(dǎo)致糖色消耗慢。久而久之，淤積在鹵水中的色素就存在氧化發(fā)黑的風(fēng)險。

云南川味熟食培訓(xùn)需要多少錢每個區(qū)域的客流規(guī)模、目的、速度、方向、時間、構(gòu)成等因素也不盡相同，連鎖店周圍的商業(yè)環(huán)境也不同。

在鹵菜的過程中，香料也起到了一定的作用。我們不僅要合理搭配香料的放量，同時要注意鹵水跟香料的配比，加多加少都會對鹵肉入味產(chǎn)生影響?？傊?，想要鹵菜入味，肯定是各個環(huán)節(jié)的環(huán)環(huán)相扣的。所以在鹵制時，一定要注意這個細(xì)節(jié)。

川鹵都是用小火燜煮，這樣出來的產(chǎn)品才會好吃不膩，口感上佳。所以，我們在所有成品入鹵水鍋鹵制時，要一直保持小火狀態(tài)，鹵制九成熟時關(guān)火燜，讓鹵菜在鹵水中浸泡30-60分鐘后再撈出來。

在鹵制的過程中，我們還要保證膠質(zhì)的含量，因為這樣做，不僅可以增加鹵肉的醇香味，同時還能提色，讓鹵菜色澤明亮，看著分外誘人。

現(xiàn)撈是如何制作的？現(xiàn)撈和鹵菜相比，制作時間比較短，不需要炒糖色，所使用的調(diào)料并不多，只有醬油，糖，味精之類，調(diào)料簡單，制作也輕松，出餐速度快。

      人們在品嘗現(xiàn)撈和鹵菜，會發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)撈的味道適中，不油膩，不麻不辣。傳統(tǒng)的鹵菜有特別的麻辣感，口味重，不是適合所有人使用，熱愛重口味的人會更喜歡。

      此外，在對現(xiàn)鹵現(xiàn)撈顏色的把握上面，一般來說會比較輕一些。因為現(xiàn)撈出來溫度較高，容易促進(jìn)氧化反應(yīng)，鹵菜容易發(fā)黑。另外，現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的出菜時間通常比較短，不會在鹵水中浸泡過長的時間。

      總的來說，不論現(xiàn)撈和鹵菜，都是鹵味的一種，現(xiàn)撈是在傳統(tǒng)鹵菜的基礎(chǔ)上，進(jìn)行變革，使得口味更適宜廣大人們。就市場前景來說，現(xiàn)撈具有大眾化，鹵菜偏向針對性，不管怎么選，其實都是以口味取勝。 而且商品的平面布置、立體陳列、設(shè)備安裝等店鋪設(shè)計項目若套用固定模式，還可降低設(shè)計費用。

鹵菜中菜品的儲存有一點是需要大家注意的，生熟制品不能夠混放。很多鹵菜店冰箱比較大，菜品也沒有那么多，很多人都會把生熟制品進(jìn)行混放，此時生肉會把細(xì)菌或者病毒傳染到熟肉上，還會導(dǎo)致串味。所以生熟制品之間不能夠混放。

在將鹵制品放入冰箱儲存時需要定時的對冰箱進(jìn)行清潔。很多時候直冷冰箱會有冰霜，很容易就會沾上一些味道或者食材的殘渣，會導(dǎo)致串味。冰箱清理過程中要將霜化掉，全部清理干凈。

鹵菜儲存中還存在一個問題就是鹵菜存放的時間過長。很多時候鹵菜店鹵出的菜品經(jīng)過幾天賣不完還會放在冰箱里去儲存，會導(dǎo)致陳貨和新貨之間的串味。這就需要鹵菜店應(yīng)該計劃好每天鹵菜的量，盡量減少菜品的囤積。還有一些人沒有詳細(xì)的學(xué)習(xí)過鹵菜技術(shù)，對鹵菜的配方不了解，不會考慮香料的防腐作用，其實在鹵菜香料中很多的香料是有防腐的作用。

 有些香料揮發(fā)氣味比較重，在進(jìn)行儲存時放置在冰箱里還會導(dǎo)致香味的迅速降低，時間長了會導(dǎo)致鹵菜串味。所以應(yīng)該詳細(xì)的掌握鹵菜的技藝，只有這樣才能夠鹵菜的儲存更加了解，才能做好鹵菜的儲存。

2:夏天，冰箱內(nèi)外溫差較大，不應(yīng)頻繁開關(guān)冰箱門，使冰箱的溫度恒定，將冰箱調(diào)制0-3度之間，降低串味風(fēng)險。云南川味熟食培訓(xùn)需要多少錢

提倡“以人為本”的現(xiàn)代化經(jīng)營管理理念，建立了一支“求實、敬業(yè)、創(chuàng)新、高效”的現(xiàn)代化管理團(tuán)隊。云南川味熟食培訓(xùn)需要多少錢

正確脫骨：等到雞爪完全冷透之后，就可以進(jìn)行脫骨處理。將雞爪控干凈水分，左手拿起一只雞爪，使雞爪掌心向下，用右手手指甲在雞爪的三根趾背上順著骨各劃一道（或右手持小刀，用刀尖），再用手掐去雞爪的趾尖（也可以提前先剁掉），然后用拇指和食指捏住雞爪趾骨的前端，由爪尖慢慢向掌心方向推送，在推到底的時候，即可將爪骨取出。照此法把雞爪骨全部取出。雞爪后端的大骨，則由上方向掌心推送，推到底時，便可將骨頭取出。

清水沖泡： 雞爪脫骨之后，比較好再用流動的清水沖泡約2小時，然后再用于產(chǎn)品的制作，盡量是用多少準(zhǔn)備多少，如果實在一次用不完，可以放入冰箱中冷藏，但千萬不能冷凍，會影響其脆嫩鮮爽的特點。

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