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做法四 (風(fēng)干牛肉干) 主料:黃牛身上的精選牛肉制成,采用米龍、大黃瓜條、小黃瓜條(均為牛的屁股上的肉)為主料。 副料:鹽、蔥、姜、白砂糖、花生油等各適量。 先進(jìn)行腌制,然后進(jìn)行風(fēng)干晾制。因?yàn)閮?nèi)蒙古特殊的地理環(huán)境,氣候干燥,所以易于晾制。 將精選的牛肉剔去筋膜,片刀為大長(zhǎng)條。鹽、蔥、姜、糖等放在小碗中調(diào)化,將肉進(jìn)行腌制; 12小時(shí)后將肉掛曬在鐵架子上,放在通風(fēng)地方,根據(jù)地區(qū)和季節(jié)空氣干燥程度不同,1至3天可以使用。內(nèi)蒙古地區(qū)空氣干燥,風(fēng)干時(shí)間可以用的少些; 將肉條取下切成四、五公分一塊。炒鍋置于火上,熱鍋?zhàn)⑷牖ㄉ汀K某蔁釙r(shí),放入干牛肉泡炸約3分鐘(油溫不要過高),撈出瀝油; 等到熟透,即可裝盤上桌。 兩分調(diào)味,三分文火,再加五分食材,得十分成都牛肉。達(dá)州香酥口感牛肉干哪里好
牛肉干的干燥 干燥是肉干生產(chǎn)的關(guān)鍵工序,其可以降低肉干內(nèi)部水分活度,減緩一些生物化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生,延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。不同的干燥方法會(huì)使牛肉干具有不同的物性特性,就工廠常用的兩種干燥方法而言,風(fēng)干主要依靠自然條件控制,溫度難以控制,干燥效率較低,批次間產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定,且易受空氣污染;熱風(fēng)/烘房干燥溫度得到了一定的控制,減少了空氣對(duì)產(chǎn)品的污染,但傳熱效率低下,產(chǎn)品內(nèi)外干燥不均一,表面結(jié)痂現(xiàn)象嚴(yán)重,同時(shí)非酶褐變嚴(yán)重,產(chǎn)品色澤較差,往往需額外添加天然著色劑及嫩化處理來改善牛肉干的物性特性。 達(dá)州四川大品牌牛肉干特產(chǎn)兩分調(diào)味,三分文火,再加五分食材,得十分巴蜀牛肉。
追溯牛肉干歷史,早在成吉思汗建立蒙古帝國(guó),蒙古騎兵與牛肉干有著不解之緣, “出入只飲馬乳,或宰羊?yàn)榧Z”。只要有供馬匹和畜群食用的水草,蒙古人就可以自給。一頭牛宰殺后,百十公斤重牛肉涼干后碾成沫后,只有十幾斤肉沫,裝袋后背在身上,只要有水便可沖飲。即使飲食缺乏,還可以射獵作為補(bǔ)充。在作戰(zhàn)中,蒙古騎兵就是依靠馬匹和畜群來給養(yǎng)的;這在后勤上減少了行進(jìn)的輜重。牛肉干在遠(yuǎn)征作戰(zhàn)中起著很重要作用。 草原牧民自古就有涼曬牛肉干習(xí)俗,是招待貴客的食品。只有尊貴的客人來時(shí)才肯拿出烹制。
牛肉干的歷史沉淀很深很長(zhǎng),不是一個(gè)新品類,也不需要更多的市場(chǎng)培育和消費(fèi)引導(dǎo),不用擔(dān)心被其他產(chǎn)品所替代。就國(guó)內(nèi)休閑牛肉產(chǎn)業(yè)來說,許多企業(yè)已經(jīng)存在十幾年,但牛肉干市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)依然不夠激烈。雖然企業(yè)數(shù)量很多,但由于布局分散,大多數(shù)企業(yè)銷售半徑很小。產(chǎn)業(yè)鏈不完整,迫使企業(yè)的銷售半徑只能維持在一定區(qū)域,能夠在全國(guó)市場(chǎng)銷售的產(chǎn)品尚未出現(xiàn),所以這個(gè)產(chǎn)品始終局限為一種土特產(chǎn)。近幾年國(guó)內(nèi)休閑食品市場(chǎng)的規(guī)模和相對(duì)規(guī)模都呈現(xiàn)高速地增長(zhǎng),高出食品市場(chǎng)平均增長(zhǎng)率近20個(gè)百分點(diǎn),總體銷售額在200-300億元左右,預(yù)計(jì)未來幾年每年的增幅都將在15%以上。休閑食品行業(yè)發(fā)展迅猛,但其結(jié)構(gòu)卻并不均衡:谷物膨化類、果脯蜜餞類等品種日益成熟并趨向飽和,而與之相對(duì)應(yīng)的肉脯、肉干類休閑食品卻遠(yuǎn)未飽和,蘊(yùn)藏著巨大的發(fā)展前景。兩分調(diào)味,三分文火,再加五分食材,得十分老成都牛肉。
大膽假設(shè),小心求證,是所有研究工作的基礎(chǔ),研發(fā)部的同事們一直在用實(shí)際行動(dòng)來踐行這個(gè)真理,而公司的“兩個(gè)提升”成為我們的精神之后,我們的工作開展得更加順利、更加成功,就如一艘在大海中航行的船舶,要是沒有燈塔的指引,而在錯(cuò)誤的方向上航行,終將會(huì)導(dǎo)致巨大的災(zāi)難。 “吾日三省吾身”先賢亦在每日審視自己的得行,我們更加要在“兩個(gè)提升”的帶領(lǐng)下,每日思考如何提升工作與產(chǎn)品品質(zhì),這是公司的未來,也是每個(gè)人的未來。 兩分調(diào)味,三分文火,再加五分食材,得十分魅力牛肉。蓉城牛肉干特產(chǎn)
嚼勁好吃,每條都是滿滿牛肉。達(dá)州香酥口感牛肉干哪里好
CMIHA 干燥與HA干燥對(duì)比 (1)與熱風(fēng)干燥相比,中紅外-熱風(fēng)組合干燥牛肉干耗時(shí)為熱風(fēng)干燥的 45%,其較高的干燥效率,能夠減緩肌紅蛋白的氧化,增加氧合肌紅蛋白和血紅素鐵的含量,降低高鐵肌紅蛋白的含量,使干燥后牛肉干的肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別增加了 3.03%和 11.96%,高鐵肌紅蛋白的質(zhì)量分?jǐn)?shù)降低了 17.95%,血紅素鐵的含量增加了4.45μg/g,從而使牛肉干具有較好的色澤。 (2)與熱風(fēng)干燥相比,中紅外-熱風(fēng)組合干燥能夠保持牛肉干較好的微觀結(jié)構(gòu),使肌節(jié)的收縮降低0.51μm 左右,Z 線的溶解增大,同時(shí)能夠使牛肉干內(nèi)外水分分布較均勻,收縮程度降低,從而使其具有較好的質(zhì)構(gòu)特性。 達(dá)州香酥口感牛肉干哪里好
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