現(xiàn)代時(shí)期黃酒和白酒的區(qū)別:現(xiàn)代所稱白酒指燒酒,屬于蒸餾酒,它的發(fā)源較晚,一般認(rèn)為起源于元代。白酒是在黃酒的制作過(guò)程后期經(jīng)過(guò)蒸餾的,酒精得到提煉,酒的度數(shù)也更高了。白酒的蒸餾技術(shù)屬于較為先進(jìn)的釀造工藝。黃酒歷史悠久,據(jù)史書(shū)記載在夏朝就有了,實(shí)際起源時(shí)間當(dāng)更為久遠(yuǎn)。黃酒是我國(guó)的民族特產(chǎn),也稱為米酒,老酒,屬于釀造酒,是一種低度原汁酒(壓榨酒)。黃酒釀造所用的原料多以小米、黍米、糯米、大米幾種,白酒所用原料主要是大米、玉米、小麥、高粱等,在釀造工藝方面,黃酒采用的是低溫冷發(fā)酵的工藝,黃酒一般發(fā)酵都是3個(gè)月以上,白酒采用的是短時(shí)間發(fā)酵加蒸餾技術(shù)。因?yàn)椴捎帽容^古老的發(fā)酵手法,黃酒大限度地保留了釀造原料中的營(yíng)養(yǎng)成分,同時(shí)經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的發(fā)酵過(guò)程,很多營(yíng)養(yǎng)成分化合、分解成為有利于身體吸收的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),更為重要的是黃酒屬于低酒精度酒類(lèi),可以保證黃酒中的益生菌的生長(zhǎng),使得黃酒的營(yíng)養(yǎng)更加的全方面、豐富。黃酒的主要成分是乙醇,但濃度很低。湖北香型黃酒度數(shù)
黃酒是世界上古老的酒類(lèi)之一,源于中國(guó),且唯中國(guó)有之,與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。約在三千多年前,商周時(shí)代,中國(guó)人創(chuàng)造酒曲復(fù)式發(fā)酵法,開(kāi)始大量釀制黃酒。黃酒產(chǎn)地較廣,品種很多,有名的浙江紹興黃酒有會(huì)稽山、古越龍山、東方紹興酒、古渡村黃酒等?,F(xiàn)覆蓋整個(gè)中國(guó)市場(chǎng)的三大產(chǎn)地為;浙江紹興黃酒、上海海派黃酒、江蘇蘇派黃酒。黃酒以稻米、黍米為原料,一般酒精含量為10%—20%,屬于低度釀造酒。黃酒含有豐富的營(yíng)養(yǎng),含有21種氨基酸,其中包括有數(shù)種未知氨基酸,而人體自身不能合成必須依靠食物攝取8種必需氨其酸黃酒都具備,故被譽(yù)為“液體蛋糕”。黃酒的“綠色、健康、養(yǎng)生”的特性早已深入人心。是長(zhǎng)江三角洲地區(qū)人們?yōu)槿粘o嬘玫木破分?。河南黃酒口味黃酒一般酒精含量為10%—20%,屬于低度釀造酒。
喝黃酒不宜過(guò)快、過(guò)量。黃酒口感溫和,尤其在經(jīng)常喝白酒的北方漢子眼里,這哪里是什么酒,簡(jiǎn)直就是紅糖水!正因?yàn)槿绱?,人們?cè)陲嬘命S酒時(shí),往往容易大口干,而且喝的很快!但千萬(wàn)小看它,黃酒是好入口,而且酒勁上得慢,不過(guò)一旦酒勁上來(lái),那就是濤濤江水,排山倒海!感覺(jué)不行時(shí),已經(jīng)晚了,甚至完了!以前,一些南方人在招待北方的朋友時(shí),自知酒力不及對(duì)方,這時(shí)會(huì)選擇黃酒待客,往往留下來(lái)很多酒壇趣事,另外!黃酒禁止開(kāi)封久置,打開(kāi)之后香味容易流失,也更容易變酸。黃酒的包裝容器以陶壇和泥頭封口為佳,這種古老的包裝有利于黃酒的老熟,在貯存后具有越陳越香的特點(diǎn)。
為什么黃酒的顏色是黃色?這是什么原因造成的呢?釀造技術(shù)不同。對(duì)酒類(lèi)有所了解的都應(yīng)該知道,白酒屬于蒸餾型,黃酒屬于釀造型,白酒是糧食經(jīng)過(guò)發(fā)酵之后蒸餾出酒液,因此酒精度數(shù)較高,顏色透明、清澈,但是不同于白酒的蒸餾技術(shù),黃酒則是采用古老的釀造工藝,黃酒的顏色都是緣于谷物本身?,F(xiàn)代技術(shù)和傳統(tǒng)手法。黃酒為傳統(tǒng)的釀造方法便是煮,小米、糯米在鍋中不斷的攪拌、受熱,顏色也隨著溫度的升高不斷的加深,如小米剛開(kāi)始是淺黃色的,經(jīng)過(guò)煮的過(guò)程之后,由于受熱的緣故變成褐紅色,這在以后發(fā)酵過(guò)程中便充當(dāng)了天然的著色劑,使得黃酒顏色更加的豐富多彩。然后黃酒傳統(tǒng)工藝在工業(yè)化生產(chǎn)上存在一定的局限性,到了近代黃酒的量產(chǎn)工藝改進(jìn)為蒸鍋蒸熟之后進(jìn)行發(fā)酵,相比于傳統(tǒng)的煮酒,現(xiàn)代化的生產(chǎn)要方便很多同時(shí)在產(chǎn)量也有質(zhì)的提升,但是后期的顏色是加入色素調(diào)制而成,因?yàn)榻?jīng)過(guò)蒸鍋處理的谷物沒(méi)有更深的顏色。黃酒是一類(lèi)以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等為主要原料。
黃酒的顏色能反應(yīng)陳年時(shí)間嗎?黃酒的天然色澤受陳年影響,1-2年的黃酒通常是非常淡的黃色,隨著陳年越來(lái)越深。但如今市面上的黃酒基本呈褐色,這是后期添加焦糖調(diào)色的結(jié)果。雖然如今有些較好黃酒開(kāi)始恢復(fù)古法,保持原色。但因?yàn)槟壳胺蓪?duì)此未做強(qiáng)制規(guī)定,可以說(shuō),目前黃酒的顏色并不直接反應(yīng)陳年時(shí)間。那么,當(dāng)我們?cè)谔暨x黃酒的時(shí)候,可以記住這幾點(diǎn):1、年份老,品質(zhì)的確會(huì)高一些,貴得有道理。2、選擇不加焦糖色、不加香料的好一些。3、如果廠家使用了高比例的老年份酒,甚至強(qiáng)調(diào)單一年份,那么品質(zhì)會(huì)更好。4、白色透明玻璃瓶包裝的一般不耐久存。黃酒依然活躍在人們的餐桌上。花雕黃酒釀制過(guò)程
黃酒中含有的極微量對(duì)人體健康無(wú)益的甲醇、醛、醚類(lèi)等有機(jī)化合物。湖北香型黃酒度數(shù)
半甜型黃酒:這種酒含糖份3.00~10.00%之間。這種酒采用的工藝獨(dú)特,是用成品黃酒代水,加入到發(fā)酵醪中,使糖化發(fā)酵的開(kāi)始之際,發(fā)酵醪中的酒精濃度就達(dá)到較高的水平,成品酒中的糖份較高。這種酒,酒香濃郁,酒度適中,味甘甜醇厚。是黃酒中的珍品。但這種酒不宜久存。甜型黃酒:這種酒,一般是采用淋飯操作法,拌入酒藥,當(dāng)糖化至一定程度時(shí),加入40-50%濃度的米白酒或糟燒酒,以抑制微生物的糖化發(fā)酵作用,酒中的糖份含量達(dá)到10.00-20.00g/100ml之間。加香型黃酒:這是以黃酒為酒基,經(jīng)浸泡(或復(fù)蒸)芳香動(dòng)、植物或加入芳香動(dòng)、植物的浸出液而制成的黃酒。湖北香型黃酒度數(shù)
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