經(jīng)過長(zhǎng)期貯存的紹興酒，口味由辛辣變?yōu)槿岷汀＞浦兴母鞣N物質(zhì)經(jīng)過復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)、互溶締合，增加了酒中固形物和甜味物質(zhì)，促進(jìn)酒的醇和圓潤(rùn)。從而使酒味變得醇厚柔和。陳年紹興酒有時(shí)會(huì)呈現(xiàn)一種焦苦味，這是酒中所含的糖類與蛋白質(zhì)、氨基酸在煎酒、貯存過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)形成的。這一反應(yīng)會(huì)使酒色澤加深，也會(huì)使酒的風(fēng)味發(fā)生變化。陳化中的感官變化總之，不是所有紹興酒貯存陳化后都能變?yōu)楹镁?，只有新酒是好酒才能越陳越好，壞酒則可能越陳越壞。黃酒（Huangjiu）是世界上古老的酒類之一。江西黃酒原料

遠(yuǎn)古時(shí)代，農(nóng)業(yè)尚未興起，先祖?zhèn)冞^著女采野果男狩獵的生活。有時(shí)采摘的野果食用不完，便被貯存起來，因沒有保鮮方法，野果里含有的發(fā)酵性糖分與空氣中的霉菌、酵母菌相遇，就會(huì)發(fā)酵，生成含有酒香氣味的果子。這種自然發(fā)酵現(xiàn)象，使祖先有了發(fā)酵釀酒的模糊意識(shí)，時(shí)日長(zhǎng)久，便積累了以野果釀酒的經(jīng)驗(yàn)，盡管這種野果酒尚稱不上黃酒，但為后人釀造黃酒提供了不可多得的啟示。時(shí)間又向前推進(jìn)了幾千年，華夏民族開始了原始的農(nóng)耕時(shí)代。大概6000年前的新石器時(shí)期，簡(jiǎn)單的勞動(dòng)工具足以使祖先們衣可暖身，食可果腹，而且還有了剩余。但粗陋的生存條件難以實(shí)現(xiàn)糧食的完備儲(chǔ)存，剩余的糧食只能堆積在潮濕的山洞里或地窖中，時(shí)日一久，糧食發(fā)霉發(fā)芽。霉變的糧食浸在水里，經(jīng)過天然發(fā)酵成酒，這便是天然糧食酒。飲之，芬芳甘冽。又經(jīng)歷上千年的摸索，人們逐漸掌握了釀酒的一些技術(shù)。晉代江統(tǒng)在《酒誥》中說：“有飯不盡，委于空桑，郁結(jié)成味，久蓄氣芳。本出于此，不由奇方?！闭f的就是糧食釀造黃酒的起源。普通黃酒生產(chǎn)要想準(zhǔn)確知道黃酒的類型，還得依據(jù)現(xiàn)代黃酒的分類方法。

手工黃酒的發(fā)酵一般在傳統(tǒng)的陶質(zhì)器皿中利用自然溫度慢慢進(jìn)行，而機(jī)械化黃酒則在不銹鋼大罐中完成。當(dāng)然手工做的酒一般口感更豐富，滋味更細(xì)膩，層次感也多，適合陳釀轉(zhuǎn)化。而機(jī)制黃酒生產(chǎn)效率高，成本低，便于推廣。一般情況下，手工黃酒的價(jià)格要高許多。而且黃酒歷來是保健酒，這是公認(rèn)的。黃酒的氨基酸含量不但高而且種類多，有20多種，是各種釀造酒之冠，營養(yǎng)價(jià)值比啤酒和葡萄酒高得多?！侗静菥V目》里記載，黃酒能通血脈，厚腸胃，潤(rùn)皮膚，散濕氣，養(yǎng)脾氣，扶肝，除風(fēng)下氣。

公元前200年的漢王朝到公元1000年的北宋，歷時(shí)1200年，是我國傳統(tǒng)黃酒的成熟期?！洱R民要術(shù)》、《酒誥》等科技著作相繼問世，酃酒、新豐酒、蘭陵酒等名優(yōu)酒開始誕生。張載、李白、杜甫、白居易、杜牧、蘇東坡等酒文化名人輩出，中國傳統(tǒng)黃酒的發(fā)展進(jìn)入了燦爛的黃金時(shí)期。黃酒的傳統(tǒng)釀造工藝，是一門綜合性技術(shù)，根據(jù)現(xiàn)代學(xué)科分類，它涉及到食品學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、化學(xué)、和微生物學(xué)等多種學(xué)科知識(shí)。我們的祖先在幾千年漫長(zhǎng)的實(shí)踐中逐步積累經(jīng)驗(yàn)，不斷完善，不斷提高，使之形成極為純熟的工藝技術(shù)。大米黃酒為一種改良的黃酒，以米曲加酵母為糖化、發(fā)酵劑。

黃酒傳統(tǒng)的飲法，當(dāng)然是溫飲。溫飲的明顯特點(diǎn)是酒香濃郁，酒味柔和。溫酒的方法一般有兩種：一種是將盛酒器放入熱水中燙熱，另一種是隔火加溫。但黃酒加熱時(shí)間不宜過久，否則酒精都揮發(fā)掉了，反而淡而無味。一般，冬天盛行溫飲。黃酒的品評(píng)溫度是在38℃左右。在黃酒燙熱的過程中，黃酒中含有的極微量對(duì)人體健康無益的甲醇、醛、醚類等有機(jī)化合物，會(huì)隨著溫度升高而揮發(fā)掉，同時(shí)，脂類芳香物則隨著溫度的升高而蒸騰。甜黃酒是黃酒的一種，一般是采用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒釀，當(dāng)糖化至一定程度時(shí)，加入40%～50%濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發(fā)酵作用，總糖含量高于100G/L。口味鮮甜、醇厚，酒體協(xié)調(diào)，無異味。國標(biāo)黃酒分類在國家標(biāo)準(zhǔn)中，黃酒是利用稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經(jīng)過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進(jìn)行糖化和發(fā)酵釀制而成的各類黃酒。黃酒傳統(tǒng)的飲法是溫飲。廣東自釀黃酒好喝嗎

溫酒的方法一般有兩種：一種是將盛酒器放入熱水中燙熱，另一種是隔火加溫。江西黃酒原料

黃酒是中國古老的獨(dú)有酒種，被譽(yù)“國粹”，儒家文化乃中國具特色的民族文化，稱之“文化精髓”。兩者源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，博大精深。黃酒生性溫和、風(fēng)格雅致，酒文化古樸厚重，傳承人間真善之美、忠孝之德;儒家內(nèi)涵講究中庸之道，主張清淡無為，宣揚(yáng)仁、義、禮、智、信等人倫道德。細(xì)細(xì)體味，黃酒與儒家文化可謂一脈相承，有著異曲同工之妙。在中國，酒神精神以道家哲學(xué)為源頭。莊周高唱自由之歌，倡導(dǎo)“乘物而游”、“游乎四海之外”、“無何有之鄉(xiāng)”。莊子寧愿做自由的在爛泥塘里搖頭擺尾的烏龜，而不做受人束縛的昂頭闊步的千里馬。追求自由、忘卻生死利祿及榮辱，是中國酒神精神的精髓所在。江西黃酒原料

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