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制湯選用牛腿骨、精牛肉、牛肝，調(diào)味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、鹽，調(diào)味猜中的草果需砸開(kāi)，同桂皮、丁香、花椒、三奈用紗布包成調(diào)料包。一般總料不超過(guò)80克浸泡：將牛腿腿骨砸斷，牛肉切成250克至500克的塊，同腿骨一起浸泡于清水中，浸泡過(guò)的水不行棄去，留...

對(duì)普通食客而言，新的奇的就是看拉面師傅處理面條。師傅們大多為男性，但與平時(shí)所見(jiàn)拿慣鐵鍋、鐵勺的粗壯廚師不同。牛肉面店后廚的師傅，有著對(duì)揉面力度輕重的掌握，這是一種無(wú)法量化的細(xì)膩；有著拍打面團(tuán)的力量，這是男性應(yīng)有的粗獷；還有抻面時(shí)的氣定神閑與豁達(dá)，這彰顯著一...

蘭州人的生活，從一碗熱騰騰的牛肉面開(kāi)始，簡(jiǎn)單的一紅二綠三黃，承載了蘭州yitian的幸福源泉。蘭州牛肉面是蘭州相當(dāng)有特色的大眾化經(jīng)濟(jì)小吃，具有價(jià)格便宜、量大味足、食用方便、適宜眾多人群等優(yōu)點(diǎn)，符合了當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)水平、飲食結(jié)構(gòu)，能夠滿足不同類型人群的需要。這種讓人...

當(dāng)前，蘭州牛肉面行業(yè)正由一碗面延伸發(fā)展到科研開(kāi)發(fā)、技術(shù)培訓(xùn)、生產(chǎn)加工、物流配送、連鎖經(jīng)營(yíng)為一體的龐大的產(chǎn)業(yè)鏈條，涉及商貿(mào)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)。省市商務(wù)部門聯(lián)合實(shí)施牛肉面提升行動(dòng)，用3年時(shí)間，使蘭州牛肉面在天津連鎖發(fā)展店面數(shù)目達(dá)到90至100家，其中每年以30 家以上的增...

我剛吃完一碗，現(xiàn)在又準(zhǔn)備去吃一碗。兩家店離得不算太遠(yuǎn)，但走起來(lái)也需要一定的時(shí)間，我想多走走，還能助消化趕到店里，一個(gè)交通繁忙的路口，店很小，看起來(lái)毫無(wú)特色，我進(jìn)門前還猶豫了一秒。打開(kāi)簾門，哇，人滿為患。趕緊點(diǎn)了一碗牛肉面，照例加了牛肉片。入口一瞬，我就不能自已...

蘭州牛肉面是盛在碗里的文化符號(hào)。憑著這一文化符號(hào)，蘭州躋身于“美食城市”行列；憑著這一文化符號(hào)，人們從一個(gè)視角領(lǐng)略了蘭州風(fēng)韻。一碗面成了一座城市具有特殊意義的標(biāo)示，其文化內(nèi)涵耐人咀嚼。百年來(lái)，這一文化符號(hào)經(jīng)久不衰，且越來(lái)越根深蒂固。說(shuō)起家鄉(xiāng)食物，每個(gè)人舌頭尖底...

牛肉面的五大標(biāo)準(zhǔn)里，連香菜蒜苗這種配料都獨(dú)占一位，唯獨(dú)沒(méi)提到肉。確實(shí)，蘭州牛肉面里的那點(diǎn)肉星兒，幾乎可以忽略不計(jì)。牛肉早已投身清湯于無(wú)形，濃縮成了這碗面的靈魂底味兒。以及，作為一碗7塊錢的大眾經(jīng)濟(jì)快餐，對(duì)肉量有過(guò)高要求實(shí)在有點(diǎn)難為人了。不過(guò)店里都有提前鹵好的牛...

蘭州拉面，說(shuō)出來(lái)大家都不會(huì)陌生。然而在蘭州，當(dāng)?shù)厝瞬⒉徽J(rèn)可“蘭州拉面”這個(gè)叫法，都叫“牛肉面”，絕不是因?yàn)樘m州人矯情，單純就是因?yàn)榻辛?xí)慣了，而是這名字背后蘊(yùn)含著蘭州人的生活情節(jié)。早些年，蘭州人都不愿意背井離鄉(xiāng)去外地開(kāi)面館，一是本地牛肉面市場(chǎng)需求大，沒(méi)必要開(kāi)拓新...

食物的誕生與發(fā)展，和當(dāng)?shù)氐耐寥?、氣候等自然條件密不可分。地理上的蘭州，位于黃土高原和青藏高原的交界處，也是游牧文明與農(nóng)業(yè)文明的匯集區(qū)。自古以來(lái)，穿城而過(guò)的黃河，造就了蘭州發(fā)達(dá)的水路交通。藏區(qū)的牛羊肉、漢族的糧食得以相互運(yùn)輸。而世界上每一個(gè)重要的交通樞紐，總會(huì)留...

蘭州牛肉肉面的做法1.將牛肉、牛骨頭洗凈，用清水浸泡4小時(shí)撈出(血水留制湯用)，放入溫水鍋內(nèi)，大火燒開(kāi)，撇去浮沫，加入精鹽、草果、生姜、花椒等，用小火燉5小時(shí)左右，熟爛時(shí)撈出晾涼，牛肉切成1厘米見(jiàn)方的丁。牛肝也加調(diào)料煮湯待用。2.肉骨湯撇去浮沫、浮油，加入泡肉...

水質(zhì)礦化度較高，屬于硬水。如果長(zhǎng)期飲用硬水，會(huì)導(dǎo)致腎結(jié)石發(fā)病率升高。醫(yī)學(xué)證明經(jīng)常食用醋品可以有效的緩解或者避免結(jié)石的發(fā)生；（3）風(fēng)沙較大。蘭州是一個(gè)多風(fēng)的城市，大風(fēng)（瞬間風(fēng)速達(dá)到或超過(guò)米/秒）平均每年有大風(fēng)日，比較多可達(dá)26天，多出現(xiàn)在每年的4～8月，4、5、...

將柔好的面團(tuán)表面刷油蓋上濕布或者塑料布，以免風(fēng)吹后發(fā)生面團(tuán)表面干燥或結(jié)皮現(xiàn)象，靜置一段時(shí)間，至少30分鐘以上。餳面的目的是使面團(tuán)中未吸足水分的粉粒有一個(gè)充分吸水的時(shí)間，這樣面團(tuán)中就不會(huì)產(chǎn)生小硬?；蛐∷槠姑鎴F(tuán)均勻，更加柔軟，并能更好地形成面筋網(wǎng)絡(luò)，提高面的彈...

蘭州牛肉面依然是中國(guó)牛肉面相當(dāng)有特色的強(qiáng)勢(shì)地域標(biāo)志之一。河西走廊的地理位置，決定了這里既能找到關(guān)中平原的質(zhì)量小麥粉，又能輕松獲得來(lái)自藏、疆邊區(qū)的質(zhì)量牛肉。蓬灰泡水合面是蘭州牛肉面的靈魂。蓬草燒成灰之后，帶有堿性，能固化面粉內(nèi)的蛋白質(zhì)，讓面條更勁道。本質(zhì)上，蓬灰...

“清醺肥菏，自成馨逸，湯沈若金，一清到底?！边@是被譽(yù)為“華人談吃人”的美食名家唐魯孫在他的《什錦拼盤》一書(shū)中所記述的蘭州牛肉面嘗后感。會(huì)吃牛肉面的人，喝一口湯，便知這牛肉面是否地道。湯的配方代代相傳，主要是由幾十種香料和牛肉原湯熬制而成。熬湯時(shí)選用甘南草原上出...

我們挑了十幾家評(píng)價(jià)較好的蘭州牛肉面館，一趟吃下來(lái)，除了個(gè)別真的非常糟心，多數(shù)店家都慢慢克服了水土不服的問(wèn)題，也有不少改良。蘭州的牛肉面館多在街頭，屬于經(jīng)濟(jì)快餐，上海牛肉面館則更為精致，多數(shù)開(kāi)在商場(chǎng)里。明顯的變化是價(jià)格，普遍都翻了三四倍。形式也更有噱頭，既有網(wǎng)紅...

大學(xué)讀書(shū)期間，在南方一所城市，西側(cè)門口有個(gè)窄巷子，巷子口處懸掛一桿古旗，上面繡著“小吃街”三個(gè)字，來(lái)往比較多的，當(dāng)屬我們學(xué)生了。每個(gè)晚上，巷子口一家是啤酒攤，望里走幾步是燒烤攤，里面挨著咖啡店的隔壁，是一家蓋澆面和肉夾饃館子，巷子窄，下雨時(shí)撐一把紅傘，都能挨到...

南方四年，從未見(jiàn)過(guò)一場(chǎng)雪。即使有，也是零星散幾片意思下，哪有西北酣暢淋漓的大雪來(lái)得痛快，踩在厚積雪上出門，裹得像大粽子，那才是該有的冬天。春夏秋冬，一年四季，本該有它不同的美和不同的角色，我不喜歡南方的冬，就像不喜歡南方的細(xì)膩。喝慣了黃河啤酒，喝不來(lái)南方人的細(xì)...

戶外的寒意把面館襯托得愈發(fā)熱氣騰騰，洪亮的喊單聲響徹店堂：“一毛二棱三韭葉……好嘞！”看師傅在案板上溜條、拉面，廚房里蒸汽氤氳，氣氛可真好?。〈蟾乓?yàn)槭切麻_(kāi)，菜牌還不全，我們點(diǎn)了兩碗面，毛細(xì)和韭葉，一寬一細(xì)試試深淺。以上是我對(duì)馬子祿的所有美好印象，以下是我在店...

秋天的風(fēng)穿過(guò)巷子，陽(yáng)光透過(guò)秋葉，一陣陣暖風(fēng)呼呼吹過(guò)，蘭州牛肉面的香氣飄在空中，此情此景，只有身在蘭州的人才能知曉。素樸的原料，都能用心思玩出花樣來(lái)。蘭州是一個(gè)不忘本，能吃苦，卻又懂得享樂(lè)，不拘成法的城市，就跟這碗牛肉面一樣。蘭州牛肉面是蘭州的特色之一，是每一個(gè)...

當(dāng)?shù)厝似珢?ài)使用皋蘭縣種植的一種稀有小麥品種“和尚頭”，用這種小麥磨出的面粉，顏色微黃，面筋與蛋白質(zhì)的含量比其他品種高。和面步驟中使用的水，也根據(jù)季節(jié)有所變化。冬天用溫水，其他季節(jié)則用涼水，還要講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。這里的“灰”就是作為草木灰的...

對(duì)于蘭州人來(lái)說(shuō)，一碗面凝聚了勞動(dòng)人民的智慧與情感，不僅是蘭州人日常生活中的一日三餐，更是蘭州這座城市的形象**。蘭州人口味挑剔，牛肉面的味道自然是醇香濃烈，但它的秘方不在于面條的勁道，也不在于牛肉的美味，而在那一勺濃郁醇香的牛肉湯里。在這里的街頭巷尾，隨意踏進(jìn)...

時(shí)代在發(fā)展，技術(shù)在進(jìn)步，現(xiàn)如今一些蘭州本地的牛肉面館，也開(kāi)始使用機(jī)器和面，但真正講究的蘭州本地土著，一定會(huì)去找還在堅(jiān)持手工和面的牛肉面館，因?yàn)槊鏃l的口感，真的是不一樣。確實(shí)，在你看過(guò)蘭州牛肉面館里真正的手工和面后，才會(huì)明白什么叫百煉鋼成繞指柔，整整一袋面粉倒在...

從西北到南方上學(xué)，身在異鄉(xiāng)，胃在故鄉(xiāng)。冬日里的寒風(fēng)帶著南方特有的濕冷，這時(shí)我總會(huì)想念一碗熱氣騰騰的牛肉面。有趣的是，全國(guó)***的蘭州拉面，在甘肅人這里都普遍叫做牛肉面。而四散在全國(guó)的甘肅人，時(shí)常震撼于外地“加青豆”“加煎蛋”的各種蘭州拉面。上學(xué)不易而產(chǎn)生的鄉(xiāng)愁...

蘭州牛肉面這么紅火，全都是手工現(xiàn)做面條，不是機(jī)器壓的，也不是手搟面，是拉伸出來(lái)的。這種面放在鍋里煮不會(huì)砣，不硬不軟，口感滑爽，蘭州人講究的就是現(xiàn)拉現(xiàn)賣。手搟面容易砣，機(jī)器面太硬。要想拉出很勻而細(xì)的面，就要找到一位很專業(yè)的拉面師傅。拉伸的時(shí)候需要放入多少的水，全...

蘭州牛肉拉面主料：自制鮮拉面1份、酥爛醬牛肉適量、牛棒骨、生牛肉、雞胸肉蓉適量配料：蔥姜蒜各適量、香菜、白蘿卜、蒜苗適量調(diào)料：紅辣椒油、香油、鹽、料酒、味精、雞粉、八角、良姜、桂皮、香葉、白芷各適量蘭州牛肉拉面一講究湯清，“湯清如鏡”。所以熬牛骨湯是比較關(guān)鍵的...

我湊近面條聞了聞，一股香氣鉆進(jìn)鼻孔，摻雜著牛肉和蔥花的香味兒，除此之外還能隱約聞到辣油的辣味兒。我舔了舔嘴唇，看著碗里的面條，我忍不住拿起筷子叉了一口面條，往嘴里塞。因?yàn)槭羌兪止ぶ谱鞯模悦鏃l長(zhǎng)短粗細(xì)不一，但口感十分Q彈。不一會(huì)兒，我就把整碗面條吃完了，舔了...

對(duì)于蘭州人來(lái)說(shuō)，一碗面凝聚了勞動(dòng)人民的智慧與情感，不僅是蘭州人日常生活中的一日三餐，更是蘭州這座城市的形象**。蘭州人口味挑剔，牛肉面的味道自然是醇香濃烈，但它的秘方不在于面條的勁道，也不在于牛肉的美味，而在那一勺濃郁醇香的牛肉湯里。在這里的街頭巷尾，隨意踏進(jìn)...

牛肉面的面主要是用蓬灰水，而蓬灰的主要成分是碳酸鉀，分子式K2CO3，主要應(yīng)用堿性劑和面團(tuán)改良劑，可***面條發(fā)酸，增強(qiáng)面食韌性。題主用的是小蘇打，碳酸氫鈉是強(qiáng)堿與弱酸中和后生成的酸式鹽，溶于水時(shí)呈現(xiàn)弱堿性，這個(gè)特性被應(yīng)用于食品制作過(guò)程中的膨松劑。所以做面包做...

牛肉面面館加盟創(chuàng)業(yè)門檻低，店面可大可小，創(chuàng)業(yè)者可根據(jù)自己的情況靈活經(jīng)營(yíng)，降低了對(duì)門店的要求，創(chuàng)業(yè)者能夠輕松開(kāi)店。牛肉面面館加盟有實(shí)力不吹噓，經(jīng)過(guò)市場(chǎng)驗(yàn)證，是創(chuàng)業(yè)者值得信賴的創(chuàng)業(yè)大品牌。在創(chuàng)業(yè)的道路上，創(chuàng)業(yè)者都希望獲得正確的幫扶和指導(dǎo)，牛肉面總部為創(chuàng)業(yè)者帶來(lái)貼心...

當(dāng)你走進(jìn)甘肅之后，飯館多的不是蓋澆飯而是各種的面館，甘肅人每天不吃碗面心里就感覺(jué)不舒服。所以甘肅有很深的面文化，閑話少說(shuō)，下面就將甘肅人喜歡吃的面條進(jìn)行羅列。對(duì)，就是這個(gè)在蘭州隨處可見(jiàn)的面館，今年打算申遺。作為土著居民，當(dāng)然希望牛肉面可以做的更好，受到更多人的...