【值得收藏】鹵菜熟食制作常用實用技巧

對于鹵菜經(jīng)營者或者平時喜歡自己制作鹵菜的朋友來說，除了相關(guān)的香料配方或者重要的幾個加工工藝之外，還需要掌握一些比較實用的技巧。很多操作過程中的技巧，都是經(jīng)過很多人的實踐后總結(jié)出來的，看似簡單，但是非常重要，下面就來和大家分享一下。制作鹵菜時經(jīng)常用到的實用技巧，值得收藏！

鹵肉上色后顏色過深的問題

      關(guān)于給鹵菜上色，一直是一個很重要的操作，鹵菜的顏色是否好看，是食客對鹵菜直接的印象?，F(xiàn)在給鹵菜上色，普遍采用以糖色為主，這里要強(qiáng)調(diào)一下，鹵菜上色的比較好狀態(tài)，是出鍋時顏色要比希望的盡量淡一些。大家也都知道用糖色給食材上色的原理，那就是糖分的氧化，氧化的越厲害，食材的顏色越深。但是很多人沒有想到這點，那就是糖分的氧化過程是持續(xù)的，即使食材出鍋后，糖分還在繼續(xù)氧化。所以，食材出鍋時的顏色要盡量淡一點，隨著后期的繼續(xù)氧化，食材的顏色會隨之加深，如果出鍋時的顏色正好，那后期食材的顏色會變得非常深，影響外觀。

冰箱清理過程中要將霜化掉，全部清理干凈。湖南鹵制品熟食培訓(xùn)中心

談鹵水的顏色

   鹵味界，做成功的標(biāo)準(zhǔn)就是色香味俱全。做出的鹵菜，如果顏色太淡或者太深，都會影響食欲。所以廖排骨在制作鹵味時，除嚴(yán)控口味外，顏色的把握也是考核鹵菜廚師們的一個重點。

炒制的糖色是對鹵水顏色很直接的影響!正規(guī)的糖色一般呈紅棕偏亮的顏色。如果糖色炒制太老那么就會鹵水發(fā)黑、顏色深!如果炒制太嫩，那么鹵出的菜品顏色比較淡，沒賣相，沒食欲!

   當(dāng)然，這也并不意味著糖色到位，就萬事大吉了。畢竟糖色在空氣中容易發(fā)生氧化，久而久之會趨于發(fā)黑。所以糖色不宜添加過多，量的把控非常關(guān)鍵。

如果鹵水太多，相比之下鹵制的菜品偏少，也會導(dǎo)致糖色消耗慢。久而久之，淤積在鹵水中的色素就存在氧化發(fā)黑的風(fēng)險。

當(dāng)然，這也并不意味著糖色到位，就萬事大吉了。畢竟糖色在空氣中容易發(fā)生氧化，久而久之會趨于發(fā)黑。所以糖色不宜添加過多，量的把控非常關(guān)鍵。

如果鹵水太多，相比之下鹵制的菜品偏少，也會導(dǎo)致糖色消耗慢。久而久之，淤積在鹵水中的色素就存在氧化發(fā)黑的風(fēng)險。

調(diào)制鹵水時，湯骨或者藥材比較好不要放入布袋或者簍中。應(yīng)該等湯骨或者藥材熬出味之后再分開盛載，如果在熬制之初就分開，藥材就很難熬出味道。

  熬鹵水料時，煮沸后要轉(zhuǎn)文火，比較好熬多個小時后熄火。待冷卻后，再將全部材料取出，湯骨、生蔥等原料要從湯里面撈出來。因湯骨會碰損其他肉類，而生蔥、芫荽時間久了會使鹵水變壞。熬鹵水料的時候，當(dāng)鹵水煮沸后要將上面的浮油撇去，再用干凈的毛巾抹去周邊的油污，再次把藥材膽放回，煮沸后熄火待冷卻。每次鹵肉類時，要加適量的味料，味料的多少視每天所鹵肉類的分量而定。經(jīng)過若干天后，要將魚簍內(nèi)的藥材全部棄去，再將魚簍洗凈，放入新的藥材料（俗稱“換鹵水膽”）。藥材的多少視每天所鹵肉類的分量而定。

年輕老板尋得鹵味熟食財富密碼

“什么工作都干過，什么生意賺錢我都想去做？”葉先生回憶當(dāng)初的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷依舊感慨萬千?！翱鄾]少吃，錢沒多掙”是他對自己當(dāng)初初創(chuàng)業(yè)的總結(jié)，但正是這種堅持不懈、屢敗屢戰(zhàn)的毅力才成就了他后來的成功。

      葉先生是浙江人，之前一直經(jīng)營著生鮮和奶茶的生意，自己也是一位美食愛好者。經(jīng)營奶茶的過程，讓他感受到創(chuàng)業(yè)里面的艱辛和不為人知的成長，伴隨近幾年小餐飲行業(yè)的增速發(fā)展，葉先生對自己的經(jīng)營形式有了更多更深刻的認(rèn)識和想法。

一些人沒有詳細(xì)的學(xué)習(xí)過鹵菜技術(shù)，對鹵菜配方不了解，不會考慮香料防腐作用，其實很多香料是有防腐的作用。

鹵菜技術(shù)關(guān)于形的問題;

      這個問題實際就是指刀工問題。一個宗旨，改刀的菜品看著要舒服。條是條，塊是快，片是片，不要求整整齊齊，起碼要看著順眼。這個和我們相親看對象一樣，不一定非要傾國傾城、沉魚落雁，但起碼整體看著一定要舒服。

鹵菜技術(shù)關(guān)于色的問題；

      很多朋友認(rèn)為糖色炒制很難。這個確實是需要一定火力把控功底。一鍋好的糖色，要求顏色深紅，不甜，不苦。很多時候，炒制不到位，顏色很淡，加多了，菜品偏甜，加少了上不了色，炒制過火，味道有發(fā)苦，影響口感。所以，這個靠的是經(jīng)驗，但經(jīng)驗歸經(jīng)驗，只要用心完全是可以做到量化的，廖排骨鹵藝培訓(xùn)中心就把糖色炒制做到了量化標(biāo)準(zhǔn)，多少糖加多少水，炒多少時間，什么時候用大小火，什么溫度等等。 面積大的店，加盟店以及文化技術(shù)含量較高、品位較高的店鋪開張，也相當(dāng)隆重。湖南鹵制品熟食培訓(xùn)中心

各項籌備工作要派專人分頭負(fù)責(zé)，每一個細(xì)節(jié)須不斷和總部派來的專員“碰頭”商定。湖南鹵制品熟食培訓(xùn)中心

涼拌菜是否需要現(xiàn)拌現(xiàn)賣的問題：很多鹵菜店，除了鹵菜之外也賣涼拌菜，很多店主喜歡在做涼拌菜的時候，現(xiàn)拌現(xiàn)賣，認(rèn)為這樣食客就能吃到新鮮的涼拌菜，其實這種做法是非常不合適的。顧客來買東西，首先要看你的東西全不全，涼拌菜一樣一樣的做，柜臺上的涼拌菜就會顯得很少，不利于食客的品嘗，涼拌菜事先做好，全部擺出來，會更加有利于食客的品嘗和挑選。

如何判斷鍋中的鹵肉是否熟透了： 鹵肉在鹵鍋中燉制，怎樣判斷肉是否熟透了呢？很多人老是擔(dān)心肉不爛，總要燉上很長時間，其實這是沒有必要的。就像我們平時在家里燉制紅燒肉，時間差不多的時候，用筷子或者其他工具在肉的表皮上插一下，只要是能比較輕松的穿進(jìn)去，這時就證明鹵肉已經(jīng)完全熟透了，撈出來即可，不要有太多的擔(dān)心。

湖南鹵制品熟食培訓(xùn)中心