鹵菜：

  鹵水調好后，冰冷的鹵水下鍋的有：豬心、豬舌頭、豬耳朵、豬臉開鍋后10分鐘撈，鴨子開鍋后25分鐘，鴨胗15分鐘，牛肉30分鐘，豬腳40分鐘。

  鹵水燒開時下鍋的有：雞15分鐘，雞肝19分鐘，雞爪8分鐘，豬肝10分鐘。

  肥腸要另外一鍋鹵水鹵，冷水下鍋，開鍋后30分鐘

  鹵水的糖色不能太重，不然鹵菜二天回鍋時就會太黑。

鹵水的保存：

  每天燒開一次，鹵過東西是要用細撈勺清掃一下鹵水，再燒開。 2、明確好選址的標準；河南鹵豬蹄熟食培訓技術

鹵菜熟食培訓||鹵水制作要領

一般在外面熟食加盟店買的鹵菜要比自己動手在家做的鹵菜味道更好一些，即使用相同食材做出來的味道也有很大的差異，這其中的奧秘就是鹵水。

  特色鹵味小吃加盟店使用的鹵水一般都有訣竅，小編就來揭秘一下鹵水的制作要點，可以給大家參考。

  當熟食加盟店做鹵菜用新鹵水時，肉味與色澤都難以達到令人滿意的程度，湯內的藥材的多少直接決定著鹵水的味道。如果藥材放入過多，味道會俗，但若放少了，味道就會寡。

談鹵水的顏色

   鹵味界，做成功的標準就是色香味俱全。做出的鹵菜，如果顏色太淡或者太深，都會影響食欲。所以廖排骨在制作鹵味時，除嚴控口味外，顏色的把握也是考核鹵菜廚師們的一個重點。

炒制的糖色是對鹵水顏色很直接的影響!正規(guī)的糖色一般呈紅棕偏亮的顏色。如果糖色炒制太老那么就會鹵水發(fā)黑、顏色深!如果炒制太嫩，那么鹵出的菜品顏色比較淡，沒賣相，沒食欲!

   當然，這也并不意味著糖色到位，就萬事大吉了。畢竟糖色在空氣中容易發(fā)生氧化，久而久之會趨于發(fā)黑。所以糖色不宜添加過多，量的把控非常關鍵。

如果鹵水太多，相比之下鹵制的菜品偏少，也會導致糖色消耗慢。久而久之，淤積在鹵水中的色素就存在氧化發(fā)黑的風險。

有著豐富經商閱歷的葉先生觀察發(fā)現(xiàn)，去年發(fā)生的事情導致大型餐飲業(yè)不僅沒有了春節(jié)黃金周，連去年的大半年時間幾乎都處于停業(yè)狀態(tài)，大餐飲行業(yè)已被壓得喘不過氣來……。有危機意識的葉先生雖沒有從事大型餐飲，他通過現(xiàn)象看到了本質，他重新定位了自己的事業(yè)，決定“多線運營”，生鮮+奶茶+熟食，葉先生在好友的推薦下，結識了廖排骨品牌，今年3月份特意飛成都實地考察，豐富的菜品、舌尖上的鹵味、扎實的品牌基礎讓葉先生眼前一亮，不猶豫，這就是我一座厚厚的靠山。并對儀式中的每一個細節(jié)進行充分的考慮和詳細完整的設計。

許多初次了解的人會有一個誤區(qū)，做鹵菜很簡單，只要有配方，就能做一樣色香味俱全的鹵食了，這個是真的嗎？

   我們在品鑒一道美食的時候，往往會說這道菜色香味俱全，讓人垂涎欲滴。所以色香味三個字就成了衡量一道美食好不好吃的標準。

   那什么是色香味呢，色就是顏色，簡而言之就是紅潤油亮干凈，色就是食客眼睛所看到的。香在這里我們分飄香和肉香兩種，這里這個香是飄香，就是老遠就聞著很香，人不覺的口水就下來了，不吃不行啊。味呢，這里面信息量比較大，一是說咸淡；二是說肉香，吃著香，復合香；三是說口感，什么是口感，簡單將就是軟硬，舉個例子：大家都吃過火鍋，生菜或者青菜應該不陌生，你把生菜在火鍋里煮30秒撈出來吃和3分鐘對比一下，30秒的生菜口感比較脆，吃到嘴里有生菜的菜香，3分鐘的呢撈出來后軟噠噠的，遲到嘴里已經不到是什么感覺了。這個栗子夠直觀吧。 每個區(qū)域的客流規(guī)模、目的、速度、方向、時間、構成等因素也不盡相同，連鎖店周圍的商業(yè)環(huán)境也不同。河南鹵豬蹄熟食培訓技術

所以應該詳細的掌握鹵菜的技藝，只有這樣才能夠鹵菜的儲存更加了解，才能做好鹵菜的儲存。河南鹵豬蹄熟食培訓技術

在鹵菜的過程中，香料也起到了一定的作用。我們不僅要合理搭配香料的放量，同時要注意鹵水跟香料的配比，加多加少都會對鹵肉入味產生影響?？傊胍u菜入味，肯定是各個環(huán)節(jié)的環(huán)環(huán)相扣的。所以在鹵制時，一定要注意這個細節(jié)。

川鹵都是用小火燜煮，這樣出來的產品才會好吃不膩，口感上佳。所以，我們在所有成品入鹵水鍋鹵制時，要一直保持小火狀態(tài)，鹵制九成熟時關火燜，讓鹵菜在鹵水中浸泡30-60分鐘后再撈出來。

在鹵制的過程中，我們還要保證膠質的含量，因為這樣做，不僅可以增加鹵肉的醇香味，同時還能提色，讓鹵菜色澤明亮，看著分外誘人。 河南鹵豬蹄熟食培訓技術