民間熟食秘方與鹵菜加盟配方有什么區(qū)別

鹵菜又稱為鹵味，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴，通常以顏色劃分，分別為紅鹵、黃鹵和白鹵。鹵肉風味獨特、實用性廣，冷吃熱吃都可以，頗受消費者們的喜愛。小編整理了一份民間流傳真實熟食鹵菜‘秘方’，大家一起來看看這份秘方和真正的鹵菜配方有什么區(qū)別。

以下是普通版川鹵紅鹵菜的做法及‘秘方’：

將豬骨洗凈，冷水入鍋，加入姜蔥蒜大火燒開，撇去浮沫后加入幾滴白醋，轉小火熬制2-3小時，熬好骨頭湯備用；

將準備的好的肉洗凈，冷水入鍋焯水，去掉腥味；

鍋內(nèi)倒入少許油，加入冰糖，開小火慢慢熬，當鍋內(nèi)的泡沫由大轉小時，將肉倒入鍋內(nèi)再加些許醬油翻炒，等肉均勻裹上糖色后即可關火；

將各種香料裝進香料包內(nèi)封好放進高湯，再加入蔥結、姜塊、黃酒、醬油、鹽等調(diào)料，將炒過的肉和剩余的糖色加入高湯鍋內(nèi)，小火煮熟即可。

（2）、不同區(qū)域的商業(yè)條件不同。不同區(qū)域的消費者對不同商品的購買需求和購買規(guī)律不相同。湖北特色熟食培訓哪家好

八角

      又名大茴香、大料，具有濃烈的芳香味，以個大、聞之味香濃，有回甜味者為佳。鹵菜中屬于必用的主料。八角中所含的茴香油是其香味的來源，同時茴香油遇熱后的揮發(fā)性較強，所以在鹵菜中使用量較大。

丁香

      香味濃郁，品嘗有舌麻的感覺。因其自身含有丁香油香味過于濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。如果使用過量，聞起來有一種悶頭的感覺，尤其肉類使用量不宜過重。

香茅草

      具有濃郁的檸檬香味，在鹵菜中使用能夠調(diào)和其他香料的中藥味，聞起來香味宜人，增加食欲。香茅草中含香茅醛、香茅醇，香葉醇是香茅草的主要成分，香氣濃烈也極易揮發(fā)，因其體積細小，在鹵水中較之其他香料出香更快，所以當我們新起一鍋鹵水，如果配方中加了香茅草，那首先聞到的就是香茅的味道。

在鹵菜的過程中，香料也起到了一定的作用。我們不僅要合理搭配香料的放量，同時要注意鹵水跟香料的配比，加多加少都會對鹵肉入味產(chǎn)生影響?？傊胍u菜入味，肯定是各個環(huán)節(jié)的環(huán)環(huán)相扣的。所以在鹵制時，一定要注意這個細節(jié)。

川鹵都是用小火燜煮，這樣出來的產(chǎn)品才會好吃不膩，口感上佳。所以，我們在所有成品入鹵水鍋鹵制時，要一直保持小火狀態(tài)，鹵制九成熟時關火燜，讓鹵菜在鹵水中浸泡30-60分鐘后再撈出來。

在鹵制的過程中，我們還要保證膠質的含量，因為這樣做，不僅可以增加鹵肉的醇香味，同時還能提色，讓鹵菜色澤明亮，看著分外誘人。

影響鹵豬蹄的口味與口感還與這些小細節(jié)密不可分：

豬蹄邪味比較重的地方是蹄夾縫，如果不將此處刮洗干凈，不僅鹵出來的豬蹄邪味重，就連鹵湯的味道也會被破壞，所以，在汆水之前，一定要逐一刮洗干凈。蹄縫處的油脂和雜質是邪味的主要來源，需用刀反復刮凈。

先要入油炸，蜂蜜加入清水攪勻，放入豬蹄浸泡，然后將豬蹄下入六成熱油炸至表皮收緊、顏色金黃后撈出，迅速投入冷水鎮(zhèn)涼，即可放入鹵湯制熟。經(jīng)過這一工序，鹵出的豬蹄表皮緊致，絲毫不粘手，同樣的方法也可用于雞爪的制作。

鹵豬蹄器具比較好選加厚鍋，防止煳底。咱選加厚。

豬蹄有毛的地方用火燒 ， 要不然影響口感。冰糖燒到融化變色再下豬蹄。 做鹵菜熟食生意賺錢么。

鹵菜加盟培訓必須要搞懂的熟食技術問題！

鹵菜作為大眾美食，深受消費者喜愛，而且鹵菜店的加盟費用低，收入高，很多創(chuàng)業(yè)者都想要開一家鹵菜店，作為自己成功創(chuàng)業(yè)的開始。對于剛開始創(chuàng)業(yè)的朋友來說，做鹵菜必須要搞懂鹵菜技術的問題，常見的鹵菜技術包括刀工、鹵菜配方的運用，鹵水調(diào)制和保管，材料的預處理以及糖色炒制等必備的技術，這些都是做好鹵菜要掌握的基礎。

之前小編已經(jīng)分享過一些關于鹵菜的配方和制作方法，很多想做鹵菜的朋友想咨詢關于鹵菜技術方面的問題。就在這跟大家詳細說一下鹵菜技術方面的知識。鹵菜技術首先要選好配料和原材料，有好的配方還需要做好每一個加工環(huán)節(jié)的詳細處理，大概歸納為下面幾個問題。 重重要的是，作為“東道主”，開業(yè)儀式之前一定要落實特邀嘉賓名單和贈送的禮品。湖北特色熟食培訓哪家好

“天時”、“地利”、“人和”是經(jīng)營者應該加以仔細考慮的因素。湖北特色熟食培訓哪家好

如果鹵水中單單的只有油脂，那么這種香味也比較單一，所以，在我們聞到的濃香而醇厚的鹵香味中，香料的作用也功不可沒。在我們常用的香料中，有幾種香料的香味能夠起到飄香的作用，即它們自身所含的香氣強烈且具有較強的揮發(fā)性：桂皮、八角、

這些香料里，能出飄香效果的優(yōu)先桂皮和八角，因為這兩者不但香味巴適，而且相較于其他香料來說，它們的異味也較輕，所以，一般在配制鹵菜配方時，桂皮和八角的用量相對較多，其他的幾種香料用量較小。當然，要想做到讓鹵水飄香四溢，不只是香料的作用，對于食材的選擇、鹵水的養(yǎng)護和管理、鹵制的方式等都很關鍵，這個需要我們靜心去學習和研究。 湖北特色熟食培訓哪家好