鹵菜如何保持新鮮和濕度，是很多開(kāi)店的朋友遇到的問(wèn)題，給大家分析一下原因以及我的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)

1:鹵菜儲(chǔ)存首先面臨的問(wèn)題就是儲(chǔ)存空間的問(wèn)題，如果選擇直冷冰柜就很容易導(dǎo)致串味，溫度設(shè)置低了還容易導(dǎo)致上霜。目前風(fēng)冷冰箱可以稍微解決這個(gè)問(wèn)題，基本不會(huì)  出現(xiàn)結(jié)霜，串味的風(fēng)險(xiǎn)也相對(duì)小了一些，但是還是不能完全解決。可以找一些保鮮膜將鹵菜封住，基本可以保證不串味。

2:在夏天時(shí)，冰箱內(nèi)外的溫差比較大，此時(shí)不應(yīng)該頻繁的開(kāi)關(guān)冰箱門(mén)，使得冰箱的溫度恒定，而且可以將冰箱調(diào)制0-3度之間，可以降低串味的風(fēng)險(xiǎn)。 很多時(shí)候直冷冰箱會(huì)有冰霜，很容易就會(huì)沾上一些味道或者食材的殘?jiān)?，?huì)導(dǎo)致串味。安徽豬肉熟食培訓(xùn)中心

充分冷卻：焯熟的雞爪要立刻讓它冷卻涼透，這是雞爪口感變脆且容易脫骨的關(guān)鍵，一定不能忽視，往往實(shí)際操作中這一步常被新手忽視馬虎處理，從而導(dǎo)致脫骨效果不理想，冷卻時(shí)正確的方法應(yīng)該是用流動(dòng)的清水邊沖邊泡，這樣不但可以使雞爪驟然變冷，質(zhì)地由軟變硬，同時(shí)還可以沖凈雞爪上的油污而使其變得更潔白。如果放在盆中用水冷卻，也必須要冰水，否則，高溫的雞爪放到普通的涼水之后，盆里面的水的溫度則會(huì)迅速上升到幾十度，冷卻的效果是不會(huì)好的，根本不可能涼透，反而相當(dāng)于又在盆中燜了幾分鐘。 安徽豬肉熟食培訓(xùn)中心好的店鋪選址可以占“地利”優(yōu)勢(shì)，“占據(jù)地利優(yōu)勢(shì)”能夠更好地吸引消費(fèi)者、擴(kuò)大銷售，獲得更好的經(jīng)濟(jì)效益。

加盟的品牌熟食鹵菜店遠(yuǎn)遠(yuǎn)能聞到香味，自己做的為啥不行?

鹵味是一種神奇的東西。它像一個(gè)未知的生靈，在食材里竄來(lái)竄去，所到之處必定香氣濃郁；你以為它做起來(lái)很難，實(shí)際上食材都是已知的，工序也不復(fù)雜，所需的也就是時(shí)間而已。

但，要做好一鍋好的鹵味卻一點(diǎn)都不簡(jiǎn)單，食材增一味減一味，多一分少一分，口味千差萬(wàn)別。

有時(shí)我們?cè)诮?jīng)過(guò)一些鹵菜店的時(shí)候，常常能聞到陣陣的鹵香味，這就是鹵水飄出的香味，確切的說(shuō)是鹵油飄出的香味，尤其是正在鹵菜的時(shí)候，這種香味更明顯。那么，這種香味是怎么產(chǎn)生的，或者說(shuō)是哪些香料在鹵水中具有飄香的效果呢？

鹵菜中菜品的儲(chǔ)存有一點(diǎn)是需要大家注意的，生熟制品不能夠混放。很多鹵菜店冰箱比較大，菜品也沒(méi)有那么多，很多人都會(huì)把生熟制品進(jìn)行混放，此時(shí)生肉會(huì)把細(xì)菌或者病毒傳染到熟肉上，還會(huì)導(dǎo)致串味。所以生熟制品之間不能夠混放。

在將鹵制品放入冰箱儲(chǔ)存時(shí)需要定時(shí)的對(duì)冰箱進(jìn)行清潔。很多時(shí)候直冷冰箱會(huì)有冰霜，很容易就會(huì)沾上一些味道或者食材的殘?jiān)瑫?huì)導(dǎo)致串味。冰箱清理過(guò)程中要將霜化掉，全部清理干凈。

鹵菜儲(chǔ)存中還存在一個(gè)問(wèn)題就是鹵菜存放的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。很多時(shí)候鹵菜店鹵出的菜品經(jīng)過(guò)幾天賣不完還會(huì)放在冰箱里去儲(chǔ)存，會(huì)導(dǎo)致陳貨和新貨之間的串味。這就需要鹵菜店應(yīng)該計(jì)劃好每天鹵菜的量，盡量減少菜品的囤積。還有一些人沒(méi)有詳細(xì)的學(xué)習(xí)過(guò)鹵菜技術(shù)，對(duì)鹵菜的配方不了解，不會(huì)考慮香料的防腐作用，其實(shí)在鹵菜香料中很多的香料是有防腐的作用。

 有些香料揮發(fā)氣味比較重，在進(jìn)行儲(chǔ)存時(shí)放置在冰箱里還會(huì)導(dǎo)致香味的迅速降低，時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)導(dǎo)致鹵菜串味。所以應(yīng)該詳細(xì)的掌握鹵菜的技藝，只有這樣才能夠鹵菜的儲(chǔ)存更加了解，才能做好鹵菜的儲(chǔ)存。

如該商圈內(nèi)的人口數(shù)，住戶數(shù)，商圈范圍內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)店數(shù)量，該區(qū)域客流狀況，道路交通狀況。

說(shuō)完色香味再說(shuō)回鹵味熟食，對(duì)鹵味熟食的評(píng)判也是依據(jù)這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的，顏色好看不，聞著香不，咸淡合適不，口感軟糯不，再對(duì)應(yīng)一下小編總結(jié)的鹵味熟食四大要素看看，顏色，飄香，咸淡，口感都是由哪些因素決定的。

   答案顯而易見(jiàn)：顏色由上色的炒糖技術(shù)決定；飄香由食材、調(diào)料、鹵料決定；肉香由食材、高湯、鹵料、調(diào)料決定；口感則由火候決定。

到現(xiàn)在大家還覺(jué)得有了所謂的絕密配方就能做出一樣色香味俱全的鹵味熟食了嗎？答案是否定的。

   鹵味熟食是否好吃是由食材，高湯，火候，鹵料，上色，調(diào)料，幾大要素綜合決定的，非得要把這些要素排個(gè)序，大概是這樣的，高湯>火候>食材>上色>調(diào)料>鹵料,鹵料只能放在后面。高湯是一鍋好鹵的基礎(chǔ)，萬(wàn)丈高樓平地起，高湯正是基礎(chǔ)中的基礎(chǔ)，應(yīng)予以重視，火候同樣重要！

提倡“以人為本”的現(xiàn)代化經(jīng)營(yíng)管理理念，建立了一支“求實(shí)、敬業(yè)、創(chuàng)新、高效”的現(xiàn)代化管理團(tuán)隊(duì)。安徽豬肉熟食培訓(xùn)中心

1:鹵菜儲(chǔ)存首先面臨的就是儲(chǔ)存空間的問(wèn)題，如選擇直冷冰柜就很容易導(dǎo)致串味，溫度設(shè)置低了還容易導(dǎo)致上霜。安徽豬肉熟食培訓(xùn)中心

不少人都看到了鹵味熟食行業(yè)的潛力、賺錢(qián)性，紛紛加入鹵味熟食行業(yè)，但不管是加盟還是單干，細(xì)節(jié)決定成敗，千古不變的道理。那么鹵菜店的菜品又存在哪些重要的細(xì)節(jié)呢？

在我們鹵制菜品前，一定要先進(jìn)行腌制。這樣不僅可以增加原材料的底味，同時(shí)可以起到去腥的作用，很多時(shí)候，總覺(jué)得口感不是那么入味，很大可能就是因?yàn)闆](méi)有提前腌制就直接下鍋了。

鹽，無(wú)論是做什么料理，都起到了很關(guān)鍵的作用。我們鹵制的過(guò)程中，放鹽的先后順序非常有講究。

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