說完色香味再說回鹵味熟食，對(duì)鹵味熟食的評(píng)判也是依據(jù)這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的，顏色好看不，聞著香不，咸淡合適不，口感軟糯不，再對(duì)應(yīng)一下小編總結(jié)的鹵味熟食四大要素看看，顏色，飄香，咸淡，口感都是由哪些因素決定的。

   答案顯而易見：顏色由上色的炒糖技術(shù)決定；飄香由食材、調(diào)料、鹵料決定；肉香由食材、高湯、鹵料、調(diào)料決定；口感則由火候決定。

到現(xiàn)在大家還覺得有了所謂的絕密配方就能做出一樣色香味俱全的鹵味熟食了嗎？答案是否定的。

   鹵味熟食是否好吃是由食材，高湯，火候，鹵料，上色，調(diào)料，幾大要素綜合決定的，非得要把這些要素排個(gè)序，大概是這樣的，高湯>火候>食材>上色>調(diào)料>鹵料,鹵料只能放在后面。高湯是一鍋好鹵的基礎(chǔ)，萬(wàn)丈高樓平地起，高湯正是基礎(chǔ)中的基礎(chǔ)，應(yīng)予以重視，火候同樣重要！

5:鹵菜儲(chǔ)存中還存在一個(gè)問題就是鹵菜存放的時(shí)間過長(zhǎng)。湖南熟食培訓(xùn)費(fèi)用

如何正確脫骨： 等到雞爪完全冷透之后，就可以進(jìn)行脫骨處理。將雞爪控干凈水分，左手拿起一只雞爪，使雞爪掌心向下，用右手手指甲在雞爪的三根趾背上順著骨各劃一道（或右手持小刀，用刀尖），再用手掐去雞爪的趾尖（也可以提前先剁掉），然后用拇指和食指捏住雞爪趾骨的前端，由爪尖慢慢向掌心方向推送，在推到底的時(shí)候，即可將爪骨取出。照此法把雞爪骨全部取出。雞爪后端的大骨，則由上方向掌心推送，推到底時(shí)，便可將骨頭取出。 江西特色熟食培訓(xùn)在籌劃連鎖店開業(yè)的過程中，操作規(guī)范的連鎖總部往往會(huì)派專業(yè)人士協(xié)助；

關(guān)于鹵鍋的選擇： 鹵鍋一般分為三種，一種是用明火燒的那種簡(jiǎn)單的，一種是燒氣的，一種是用電的。當(dāng)然，如果說用明火加熱的那種鹵鍋，操作起來(lái)**為直觀和方便，比較好控制，但是很多飯店，鹵菜店，特別是在小區(qū)里的，是不能用明火的，所以只能用燒氣的或者用電的。其實(shí)，這三種鹵鍋，用習(xí)慣了，哪種都一樣，主要還是自己平時(shí)的經(jīng)驗(yàn)，做出來(lái)的鹵菜，效果是一樣的。

新手給鹵菜上色的操作，建議用麥芽糖：給鹵菜上色，不建議用老抽，一是后期不易處理，二是難度比較大，所以一般都是建議用糖色給食材上色。但是有時(shí)候，用糖色上色，對(duì)于一些新手來(lái)說還是有難度，特別是在時(shí)間緊張的時(shí)候，這個(gè)時(shí)候，就建議新手用麥芽糖來(lái)給食材上色，等操作熟練以后，再改用糖色來(lái)操作。同樣，這個(gè)用麥芽糖上色的方法，也很適合于自己在家里制作鹵菜的朋友。

焯水?dāng)嗌哼@個(gè)步驟看似簡(jiǎn)單，但其實(shí)焯水做得好壞將直接影響到脫骨是否順利、形狀是否完美，所以必須焯透斷生，但又不能焯爛，首先要把雞爪放入沸水鍋中過一遍，目的是為了進(jìn)一步去除腥味和雜質(zhì)，然后撈出來(lái)再放入清水鍋中，加入適量料酒、蔥段、姜片，先用大火燒開，然后轉(zhuǎn)小火，讓鍋中的水保持微沸狀態(tài)，加鍋蓋焯水燜煮10分鐘左右，當(dāng)看到雞爪油潤(rùn)飽滿且斷生的時(shí)候，要立即撈出，投入到?jīng)鏊醒杆倮鋮s。

這里還要注意：焯雞爪的水不能太少，必須要漫過所有雞爪；焯水燜煮時(shí)不能用大火，一定要保持微開，不然就會(huì)迅速地把雞爪焯爛；盡量不要在焯水過程不停地用勺子或鍋鏟攪動(dòng)，否則極易把雞爪外皮搞破，影響后期的脫骨和外形的完整。 重重要的是，作為“東道主”，開業(yè)儀式之前一定要落實(shí)特邀嘉賓名單和贈(zèng)送的禮品。

你加盟的熟食鹵菜品牌，培訓(xùn)這些關(guān)鍵點(diǎn)了嗎？

1、炒糖色

  先在鍋中加少許油，放入白糖，中火炒制，糖化后改小火熬，后再加水，要炒的不苦不甜、色澤金黃。

  2、高湯

  鍋中加清水40斤，雞骨架多只，加老姜150克，大火燒開，中火熬制約4--5小時(shí)。

  3、香料

  出香味的：

  八角20克、小茴香20克、香葉10克、丁香2克、桂皮25克、草果8克、桂枝5克、桂丁2克、甘松5克、肉豆蔻7克、沙仁8克、香茅草2克、陳皮3克、花椒20克、胡椒5克、老姜100克、辣椒25克

  去血腥異臭：草豆蔻12克20、白芷30克21、木香10克22、良姜6克23、三奈7克

  去土腥：紅寇5克 25、白扣2克 26、山楂6克

  代替白糖增鮮味：甘草5克

  出原味的：蓽撥5克

  上色的：梔子6克

冰箱清理過程中要將霜化掉，全部清理干凈。湖南熟食培訓(xùn)費(fèi)用

調(diào)制鹵水時(shí)，湯骨或者藥材比較好不要放入布袋或者簍中。應(yīng)該等湯骨或者藥材熬出味之后再分開盛載，如果在熬制之初就分開，藥材就很難熬出味道。

  熬鹵水料時(shí)，煮沸后要轉(zhuǎn)文火，比較好熬多個(gè)小時(shí)后熄火。待冷卻后，再將全部材料取出，湯骨、生蔥等原料要從湯里面撈出來(lái)。因湯骨會(huì)碰損其他肉類，而生蔥、芫荽時(shí)間久了會(huì)使鹵水變壞。熬鹵水料的時(shí)候，當(dāng)鹵水煮沸后要將上面的浮油撇去，再用干凈的毛巾抹去周邊的油污，再次把藥材膽放回，煮沸后熄火待冷卻。每次鹵肉類時(shí)，要加適量的味料，味料的多少視每天所鹵肉類的分量而定。經(jīng)過若干天后，要將魚簍內(nèi)的藥材全部棄去，再將魚簍洗凈，放入新的藥材料（俗稱“換鹵水膽”）。藥材的多少視每天所鹵肉類的分量而定。 湖南熟食培訓(xùn)費(fèi)用