【值得收藏】鹵菜熟食制作常用實用技巧

對于鹵菜經(jīng)營者或者平時喜歡自己制作鹵菜的朋友來說，除了相關(guān)的香料配方或者重要的幾個加工工藝之外，還需要掌握一些比較實用的技巧。很多操作過程中的技巧，都是經(jīng)過很多人的實踐后總結(jié)出來的，看似簡單，但是非常重要，下面就來和大家分享一下。制作鹵菜時經(jīng)常用到的實用技巧，值得收藏！

鹵肉上色后顏色過深的問題

      關(guān)于給鹵菜上色，一直是一個很重要的操作，鹵菜的顏色是否好看，是食客對鹵菜直接的印象?，F(xiàn)在給鹵菜上色，普遍采用以糖色為主，這里要強調(diào)一下，鹵菜上色的比較好狀態(tài)，是出鍋時顏色要比希望的盡量淡一些。大家也都知道用糖色給食材上色的原理，那就是糖分的氧化，氧化的越厲害，食材的顏色越深。但是很多人沒有想到這點，那就是糖分的氧化過程是持續(xù)的，即使食材出鍋后，糖分還在繼續(xù)氧化。所以，食材出鍋時的顏色要盡量淡一點，隨著后期的繼續(xù)氧化，食材的顏色會隨之加深，如果出鍋時的顏色正好，那后期食材的顏色會變得非常深，影響外觀。

1:鹵菜儲存首先面臨的就是儲存空間的問題，如選擇直冷冰柜就很容易導(dǎo)致串味，溫度設(shè)置低了還容易導(dǎo)致上霜。廣西豬頭肉熟食培訓(xùn)價格

焯水斷生：這個步驟看似簡單，但其實焯水做得好壞將直接影響到脫骨是否順利、形狀是否完美，所以必須焯透斷生，但又不能焯爛，首先要把雞爪放入沸水鍋中過一遍，目的是為了進一步去除腥味和雜質(zhì)，然后撈出來再放入清水鍋中，加入適量料酒、蔥段、姜片，先用大火燒開，然后轉(zhuǎn)小火，讓鍋中的水保持微沸狀態(tài)，加鍋蓋焯水燜煮10分鐘左右，當看到雞爪油潤飽滿且斷生的時候，要立即撈出，投入到?jīng)鏊醒杆倮鋮s。

這里還要注意：焯雞爪的水不能太少，必須要漫過所有雞爪；焯水燜煮時不能用大火，一定要保持微開，不然就會迅速地把雞爪焯爛；盡量不要在焯水過程不停地用勺子或鍋鏟攪動，否則極易把雞爪外皮搞破，影響后期的脫骨和外形的完整。 廣西豬頭肉熟食培訓(xùn)價格了解了城市整體商業(yè)條件后，還要縮小范圍，重點考慮連鎖店所處位置的條件。

說完色香味再說回鹵味熟食，對鹵味熟食的評判也是依據(jù)這個標準的，顏色好看不，聞著香不，咸淡合適不，口感軟糯不，再對應(yīng)一下小編總結(jié)的鹵味熟食四大要素看看，顏色，飄香，咸淡，口感都是由哪些因素決定的。

   答案顯而易見：顏色由上色的炒糖技術(shù)決定；飄香由食材、調(diào)料、鹵料決定；肉香由食材、高湯、鹵料、調(diào)料決定；口感則由火候決定。

到現(xiàn)在大家還覺得有了所謂的絕密配方就能做出一樣色香味俱全的鹵味熟食了嗎？答案是否定的。

   鹵味熟食是否好吃是由食材，高湯，火候，鹵料，上色，調(diào)料，幾大要素綜合決定的，非得要把這些要素排個序，大概是這樣的，高湯>火候>食材>上色>調(diào)料>鹵料,鹵料只能放在后面。高湯是一鍋好鹵的基礎(chǔ)，萬丈高樓平地起，高湯正是基礎(chǔ)中的基礎(chǔ)，應(yīng)予以重視，火候同樣重要！

談鹵水的顏色

   鹵味界，做成功的標準就是色香味俱全。做出的鹵菜，如果顏色太淡或者太深，都會影響食欲。所以廖排骨在制作鹵味時，除嚴控口味外，顏色的把握也是考核鹵菜廚師們的一個重點。

炒制的糖色是對鹵水顏色很直接的影響!正規(guī)的糖色一般呈紅棕偏亮的顏色。如果糖色炒制太老那么就會鹵水發(fā)黑、顏色深!如果炒制太嫩，那么鹵出的菜品顏色比較淡，沒賣相，沒食欲!

   當然，這也并不意味著糖色到位，就萬事大吉了。畢竟糖色在空氣中容易發(fā)生氧化，久而久之會趨于發(fā)黑。所以糖色不宜添加過多，量的把控非常關(guān)鍵。

如果鹵水太多，相比之下鹵制的菜品偏少，也會導(dǎo)致糖色消耗慢。久而久之，淤積在鹵水中的色素就存在氧化發(fā)黑的風(fēng)險。

這樣，一方面能樹立統(tǒng)一的企業(yè)形象，另一方面能實現(xiàn)經(jīng)營的標準化。

如果鹵水中單單只有油脂，那么這種香味也比較單一，所以，在我們聞到的濃香而醇厚的鹵香味中，香料的作用功不可沒。在我們常用的香料中，有幾種香料的香味能夠起到飄香的作用，即它們自身所含的香氣強烈且具有較強的揮發(fā)性：

桂皮

      加入鹵菜可使肉類祛腥解膩，芳香可口，入口醇厚回甘，口留余香。品質(zhì)較好的桂皮初嘗帶麻味，細品回甜。選購的時候選擇無霉點、皮細、油質(zhì)多的。桂皮的化學(xué)成分里含揮發(fā)油、桂皮醛、丁香油酚等，正是這些化合物賦予了桂皮特殊的香味，因其含有一定量的揮發(fā)油，所以，在加熱時，香味能從鹵水中飄出來。

可以找一些保鮮膜將鹵菜封住，基本可以保證不串味。福建鹵制品熟食培訓(xùn)機構(gòu)

（1）、賣場面積及結(jié)構(gòu)實行統(tǒng)一標準。連鎖企業(yè)各分店賣場面積及結(jié)構(gòu)應(yīng)有統(tǒng)一標準。廣西豬頭肉熟食培訓(xùn)價格

家庭版懶人鹵味做法：

      食材：雞爪、豬蹄、雞蛋、雞翅等；

      調(diào)料：桂皮、香料、花椒、八角、干椒等調(diào)料；

調(diào)汁：在小碗中加入2勺生抽、1勺老抽、1勺料酒、1勺黃豆醬、適量辣椒粉、1勺鹽、1勺白糖，攪拌均勻備用。

      做法：將雞爪、雞翅、豬蹄清洗干凈，豬蹄需要剁成塊，放置于清水里浸泡一小時，目的是去血水。同時將生雞蛋冷水下鍋，煮熟后過涼水，去掉蛋殼；

步驟：涼水下鍋準備好的肉類食材，加入姜片、料酒。大火燒沸煮3分鐘，焯水撈出后用溫水沖洗（這樣可以有效去除肉類腥味）。電飯鍋里加入備好的食材、蔥段、生姜、香料、料汁、老冰糖，加入足量啤酒，注意：啤酒需沒過食材的2/3。

      打開煮飯功能，煮45分鐘左右，等待自動跳鍵，然后燜5分鐘即可大功告成，滿屋子都是肉香味~

可以根據(jù)自己的口味調(diào)整鹵菜的味道，喜歡甜的，就多加冰糖~喜歡辣的，多加些辣椒~為你的Ta親手做一鍋熱氣騰騰的鹵食，愜意窩在沙發(fā)里看著電影，想想都是唯美的畫面。

      萬物皆可鹵，愛Ta，就給Ta鹵出全世界吧！

四川真才實廖餐飲管理有限公司是一家四川真才實廖餐飲管理有限公司借力原有廖排骨成熟的鹵食連鎖，依托（集團）公司雄厚的品牌實力和技術(shù)研發(fā)背景，全心拓展多領(lǐng)域品牌管理，經(jīng)過十余年穩(wěn)定、成熟、持續(xù)的特許經(jīng)營，公司加盟事業(yè)迅猛發(fā)展，并處處戰(zhàn)捷，業(yè)界先機成功率高、市場榮譽度好的創(chuàng)富平臺，助眾多投資創(chuàng)業(yè)者實現(xiàn)致富夢想！ ? ? ??廖排骨（集團）公司奉行“以質(zhì)量求生存、以品牌求發(fā)展、以管理求效益、以消費者滿意為宗旨”的經(jīng)營方針；提倡“以人為本”的現(xiàn)代化經(jīng)營管理理念，建立了一支“求實、敬業(yè)、創(chuàng)新、高效”的現(xiàn)代化管理團隊。目前集團公司：四川真才實廖餐飲管理有限公司、四川廖排骨餐飲管理有限公司、四川廖排骨食品有限公司……多家企業(yè)機構(gòu)。的公司，是一家集研發(fā)、設(shè)計、生產(chǎn)和銷售為一體的專業(yè)化公司。廖排骨擁有一支經(jīng)驗豐富、技術(shù)創(chuàng)新的專業(yè)研發(fā)團隊，以高度的專注和執(zhí)著為客戶提供鹵菜加盟，熟食加盟，鹵菜培訓(xùn)，熟食培訓(xùn)。廖排骨始終以本分踏實的精神和必勝的信念，影響并帶動團隊取得成功。廖排骨始終關(guān)注自身，在風(fēng)云變化的時代，對自身的建設(shè)毫不懈怠，高度的專注與執(zhí)著使廖排骨在行業(yè)的從容而自信。