在白酒釀造過程中，“酒曲”具有至關(guān)重要的作用，主要包括以下幾個(gè)方面：

一、糖化作用

酒曲中含有豐富的微生物，主要是霉菌。這些霉菌能夠分泌出糖化酶，將釀酒原料（如高粱、小麥、大米等）中的淀粉分解為可發(fā)酵性糖。例如，根霉屬的霉菌可以產(chǎn)生高效的淀粉酶，將淀粉分子水解成葡萄糖、麥芽糖等，為后續(xù)的酒精發(fā)酵提供了必要的物質(zhì)基礎(chǔ)。

二、發(fā)酵作用

除了霉菌，酒曲中還含有一定量的酵母。酵母能夠利用糖化過程中產(chǎn)生的糖進(jìn)行發(fā)酵，將糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。例如，釀酒酵母在無氧條件下，通過糖酵解途徑將葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳，從而實(shí)現(xiàn)酒精的生成。

三、生香作用

在酒曲發(fā)酵和白酒釀造過程中，微生物會(huì)產(chǎn)生多種代謝產(chǎn)物，如酯類、醇類、醛類、酸類等風(fēng)味物質(zhì)。這些風(fēng)味物質(zhì)賦予了白酒獨(dú)特的香氣和風(fēng)味。例如，己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等酯類物質(zhì)是白酒中重要的香氣成分；而醇類、醛類和酸類物質(zhì)之間的相互作用和平衡，也對(duì)白酒的風(fēng)味和口感產(chǎn)生重要影響。

四、提供酶系和前體物質(zhì)

酒曲中的微生物不僅直接參與糖化和發(fā)酵過程，還會(huì)產(chǎn)生多種酶類，如蛋白酶、脂肪酶、纖維素酶等。這些酶可以分解原料中的蛋白質(zhì)、脂肪和纖維素等成分，使其轉(zhuǎn)化為更易于微生物利用的物質(zhì)，同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生一些風(fēng)味前體物質(zhì)，為白酒的風(fēng)味形成奠定基礎(chǔ)。

五、促進(jìn)微生物生長(zhǎng)和繁殖

酒曲為釀造過程中的微生物提供了適宜的生長(zhǎng)環(huán)境和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有助于微生物的生長(zhǎng)、繁殖和代謝活動(dòng)。酒曲中的有機(jī)物質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素等成分，為微生物的生命活動(dòng)提供了能量和物質(zhì)保障，使得微生物能夠在釀造環(huán)境中迅速生長(zhǎng)和發(fā)揮作用。

總之，酒曲是白酒釀造的“靈魂”，它對(duì)白酒的品質(zhì)、風(fēng)味和產(chǎn)量都有著決定性的影響。