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淡煉乳和甜煉乳淡煉乳和甜煉乳是在烘焙房偶爾使用的特殊配料。它們通常以罐頭形式銷售,可以在室溫下貯存直至打開。這兩種煉乳都是通過牛乳脫水而制成的。將牛乳蒸發(fā)濃縮至含有兩倍的乳脂和兩倍于常規(guī)液態(tài)乳的非脂乳固體,便成為淡煉乳。甜煉乳要除去更多的水,并且要加糖。市場(chǎng)上也有低脂煉乳和脫脂煉乳銷售。淡煉乳和甜煉乳不能互換使用。兩種產(chǎn)品之間的主要區(qū)別是添加到甜煉乳中的糖。由于這種糖的存在,使得甜煉乳與淡煉乳相比,更濃、更甜、更黏稠,它具有更多的焦糖色澤和風(fēng)味。這種顏色和風(fēng)味,是由于產(chǎn)品加熱而發(fā)生美拉德反應(yīng)所致。好的乳制品能夠豐富面包的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。南充大品牌大黃油經(jīng)銷商
增加外皮顏色:乳制品的蛋白質(zhì)和乳糖(一種快速發(fā)生美拉德反應(yīng)的糖)是適合發(fā)生美拉德反應(yīng)的混合物。前面提到,美拉德反應(yīng)是糖和蛋白質(zhì)的分解反應(yīng),它為烘焙食品提供了色澤和新鮮烘烤的味道。當(dāng)烘焙食品用牛乳而不是水制備時(shí),可能需要降低烘烤時(shí)間和溫度以減少過多的顏色變化。延緩陳化:乳制品所含的幾種成分(包括蛋白質(zhì)、乳糖和乳脂肪)能夠延緩烘焙食品心部的淀粉回生引起的產(chǎn)品陳化。這種功效在主食酵母面包中尤為突出,這些面包中能起延緩陳化作用的糖和脂肪含量通常較低。乳制品通過防止陳化,可延長(zhǎng)烘焙食品的保質(zhì)期。南充大品牌大黃油經(jīng)銷商好的乳制品能夠增添產(chǎn)品的風(fēng)味。
現(xiàn)象:奶油打發(fā)后穩(wěn)定性差,出現(xiàn)發(fā)泡、出水、變粗、變硬現(xiàn)象原因分析:1.奶油打發(fā)過度,打發(fā)太硬。2.奶油打發(fā)液體溫度過高3.奶油打發(fā)室內(nèi)溫度太高。4.奶油打發(fā)之后室內(nèi)放置時(shí)間長(zhǎng)。5.奶油打發(fā)的液體量太多,奶油底部沒有打發(fā)充分?,F(xiàn)象:奶油打發(fā)時(shí)出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象原因分析:1.奶油在運(yùn)輸過程中出現(xiàn)太大的溫差波動(dòng),可能經(jīng)過低于4℃或高于10℃運(yùn)輸環(huán)境2.奶油盒體出現(xiàn)破損、密封不嚴(yán),微生物污染現(xiàn)象:奶油打發(fā)好后出現(xiàn)異味原因分析:1.奶油開封時(shí)間太長(zhǎng),奶油開封后沒有使用完必須封好冷藏保存,時(shí)間不能超過3天2.產(chǎn)品開封后儲(chǔ)存在有異味的冰箱3.奶油缸和攪拌器不夠清潔
烘焙門店在選擇乳制品時(shí)應(yīng)該考慮哪些因素?回答:烘焙門店在選擇乳制品時(shí),需要綜合考慮多個(gè)因素以確保成品的質(zhì)量和顧客的滿意度。首先,乳制品的質(zhì)量和新鮮度是至關(guān)重要的,因?yàn)樗鼈冎苯佑绊懙胶姹寒a(chǎn)品的口感和保質(zhì)期。新鮮且好品質(zhì)的乳制品不僅能夠提升產(chǎn)品的味道,還能增加顧客的信任度。其次,乳制品的類型也非常重要,不同的乳制品如奶油、黃油、奶酪、牛奶等,具有不同的特性和用途,適用于不同的烘焙產(chǎn)品。例如,奶油和黃油在制作蛋糕和餅干時(shí)能夠提供豐富的口感和香氣,而奶酪則常用于制作披薩和焗烤類食品。此外,乳制品的脂肪含量也是一個(gè)重要的考慮因素,因?yàn)樗鼤?huì)影響產(chǎn)品的口感和穩(wěn)定性。高脂乳制品通常更加濃郁,而低脂乳制品則更適合追求健康飲食的顧客。還需要考慮乳制品的來源和品牌,選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商可以保證產(chǎn)品的一致性和可靠性。另外,成本效益也是一個(gè)不可忽視的因素,合理的成本控制可以提高門店的競(jìng)爭(zhēng)力,同時(shí)確保產(chǎn)品的性價(jià)比。國(guó)產(chǎn)大黃油--美卡多、光明。
牛奶和面包是天生的好搭檔,加入牛奶的面包,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)更高。牛奶的成分中水分含量在88%左右,剩余的12%便是固體。當(dāng)把面團(tuán)的水改成牛奶時(shí),牛奶的用量是水量×110%左右。那么,牛奶和水等量替換的面包做出來會(huì)有區(qū)別嗎?如果用等量的牛奶替換水,做出的面包會(huì)非常緊實(shí)。因?yàn)榕D讨泻?2%左右的固體成份(乳糖、乳脂肪、蛋白質(zhì)等);當(dāng)使用相同容積的牛奶替換水,由于面包的含水量降低了,面團(tuán)會(huì)產(chǎn)生緊縮,應(yīng)該多增加12%的牛奶。公司供應(yīng)有歐德堡稀奶油、牛佰仕稀奶油,維益奶油,另外還有美卡多大黃油、片狀黃油和光明大黃油等。南充大品牌大黃油經(jīng)銷商
美卡多片狀黃油,適于制作所有丹麥類產(chǎn)品,如可頌。南充大品牌大黃油經(jīng)銷商
液態(tài)乳:液態(tài)乳根據(jù)脂肪含量分類,乳脂含量由加工商進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。牛乳中的脂肪含量范圍從全脂牛乳的3.25%或更高到脫脂牛乳的基本為0。美國(guó)牛乳的比較低非脂乳固體為8.25%,加拿大的為8.0%,其余的是水。為了獲得比較新鮮的乳品風(fēng)味,比較好選擇液態(tài)乳。制造烘焙蛋奶羹、奶油派、香草蛋奶醬、冷凍甜點(diǎn)和糕點(diǎn)奶油,比較好用液態(tài)乳,而不要用乳粉。酵母面團(tuán)中使用液態(tài)乳時(shí),先要加熱至約82℃熱燙一下。這可破壞干擾面筋形成的乳清蛋白谷胱甘肽。南充大品牌大黃油經(jīng)銷商