乳制品在烘焙中發(fā)揮的作用:1、增加營養(yǎng)和風味乳制品富含蛋白質(zhì)、鈣質(zhì)、維生素D等營養(yǎng)成分。像牛奶中的鈣質(zhì)和維生素D對骨骼健康有益,芝士更是蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)的寶庫。而且那獨特的奶香味,讓面包瞬間變得誘人無比。2、控制發(fā)酵脫脂奶粉能延長面團發(fā)酵時間哦!比比如脫脂奶粉增加1%,面團吸水量就要增加0.6%到0.7%。它的緩沖作用能改變面包比較終質(zhì)地。3、改善面包色澤牛奶中的乳糖在烘焙時會發(fā)生美拉德反應,烤出的面包色澤金黃,外觀超誘人,用牛奶代替水,效果超明顯。4、延緩老化乳制品中的脂肪能覆蓋面包筋膜表面,減少水分蒸發(fā),讓面包長時間保持柔軟。乳制品是面包制作中的重要副材料,有強化營養(yǎng),改善面包色澤,延緩老化等作用。德陽烘焙商用乳制品經(jīng)銷商
攪打會破壞包裹脂肪滴(也稱為脂肪球,懸浮于奶油中)的保護膜。未受保護的脂肪球會形成微小團塊,這些團塊因微小脂肪晶體而固化并得到強化。這些小球和乳脂塊圍繞每個氣泡,分離并懸浮在奶油中。持續(xù)的攪打?qū)е赂嗟闹厩蚓奂纬梢粋€比較廣的三維網(wǎng)絡,使奶油隨著攪打而變硬。因為使奶油變硬的三維網(wǎng)絡是由乳脂的固體晶體組成的,因此冷卻時奶油的攪打起泡效果比較好,這一點不同于蛋清,溫暖時蛋清蛋白質(zhì)具有比較好的攪打起泡效果。樂山進口奶源片油代理商美卡多大黃油,也可以打發(fā)作為奶油餡,口感輕盈。
三種干酪之中,奶油干酪是脂肪含量比較高的一種。像攪打奶油一樣,這種干酪必須含有至少33%的乳脂肪(在加拿大為30%)。紐夏特干酪脂肪含量(比較低20%)低于奶油干酪的脂肪含量;事實上,紐夏特奶酪經(jīng)常被標記為“低脂奶油干酪”。面包師干酪基本上是無脂的,有時被標記為“無脂奶油干酪”。面包師干酪比奶油干酪便宜,但味道明顯沒有奶油干酪那么濃郁。因為低脂肪和無脂肪的奶油干酪通常含有高水平的膠,所以這些產(chǎn)品可以成功地用于低脂干酪蛋糕等產(chǎn)品,而不會影響質(zhì)地。然而,低脂干酪蛋糕的味道通常不是很濃郁、飽滿和令人滿意,除非做出一些調(diào)整。許多風味物溶解在脂肪中,當脂肪被去除時,風味物以不同的方式被釋放出來,往往以更快的速度釋放。然而,通過一些實驗,可以創(chuàng)作出風味飽滿的低脂肪干酪蛋糕和許多其他乳制品。
提供水分:因為液態(tài)乳含水約為88%,所以,只要用于烘焙食品,都可為產(chǎn)品提供水分,用于溶解糖和鹽、形成面筋以及淀粉顆粒糊化。即使是高脂稀奶油也含有50%以上的水。增加營養(yǎng)價值:牛乳含有好品質(zhì)的蛋白質(zhì)、維生素(核黃素、維生素A和維生素D)和礦物質(zhì),特別是鈣。牛乳是新生牛犢的食物來源,反映了它的營養(yǎng)價值。然而,在含有乳脂肪的高脂稀奶油等乳制品中,飽和脂肪含量高,會增加血液中的膽固醇,從而增加身體負擔,因此添加也要適量。奶酪 也叫芝士或起司或干酪。通過發(fā)酵制作而成,含有對人體有益的乳酸菌,奶酪的濃稠度較高,營養(yǎng)價值豐富。
黃油在不同烘焙產(chǎn)品中的應用黃油在不同狀態(tài)下,適用于不同的烘焙產(chǎn)品制作。例如:硬質(zhì)黃油:一般用于面團餅底類產(chǎn)品的制作,如撻派,還適用于制作面包中的黃油夾層。融化的黃油:適用于某些蛋糕和餅干的制作,提供了流動性和濕潤度。黃油與酥油的區(qū)別制作方法:黃油是由奶制品制成的,而酥油是通過將奶制品加熱,使其中的水分蒸發(fā),比較終得到酥油。脂肪含量:黃油的脂肪含量通常在80%左右,而酥油的脂肪含量較高,通常在82-85%之間。穩(wěn)定性:酥油相對于黃油來說更加穩(wěn)定,因為它的水分含量更低。在高溫下烘焙時,酥油不容易分解和變質(zhì)。好的品牌通常奶源溯源可循,生產(chǎn)科學,檢測嚴格,稀奶油品質(zhì)有保障,消費者食用更安心。乳制品價格
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液態(tài)乳:液態(tài)乳根據(jù)脂肪含量分類,乳脂含量由加工商進行標準化。牛乳中的脂肪含量范圍從全脂牛乳的3.25%或更高到脫脂牛乳的基本為0。美國牛乳的比較低非脂乳固體為8.25%,加拿大的為8.0%,其余的是水。為了獲得比較新鮮的乳品風味,比較好選擇液態(tài)乳。制造烘焙蛋奶羹、奶油派、香草蛋奶醬、冷凍甜點和糕點奶油,比較好用液態(tài)乳,而不要用乳粉。酵母面團中使用液態(tài)乳時,先要加熱至約82℃熱燙一下。這可破壞干擾面筋形成的乳清蛋白谷胱甘肽。德陽烘焙商用乳制品經(jīng)銷商